Photo : Christian Adam
Stylisme : Isabelle Dreyfuss
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La cuisine au lapin :
les atouts d'une viande maigre
Une étude menée par le service de nutrition de l'Institut Pasteur de Lille montre les nombreuses qualités nutritionnelles de la viande de lapin. Dans notre société où
les campagnes d'information nutritionnelle se multiplient, les consommateurs recherchent en permanence des aliments « bons pour la santé » : allégés en lipides, riches en
fibres, riches en oméga-3… C'est donc l'occasion de redonner au lapin la place légitime qu'il mérite dans notre alimentation.
L'étude de l'Institut Pasteur de Lille indique que la composition lipidique de la viande de lapin est très intéressante à deux points de vue :
• Elle contient en moyenne 12 g/100 g de lipides, tous morceaux confondus. Cette valeur n'excède pas 10 g/100 g une fois les dépôts graisseux éliminés, voire moins selon le
morceau choisi (seulement 3,7 g/100 g dans la cuisse !). Il s'agit donc d'une viande maigre, au même titre qu'une volaille.
• Sa teneur en acide alpha-linolénique (oméga-3) est très élevée et permet de couvrir 13,5 à 16% des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés), ce qui est beaucoup plus
important que les autres viandes, et de plus le rapport acide linoléique/acide alpha linolénique est plus bas que dans les autres viandes.
Dans cette étude, il est montré que la teneur en oméga 3 pourrait permettre à la viande de lapin de bénéficier de l'allégation nutritionnelle « source d'acides gras
oméga-3 ». L'institut Pasteur de Lille rappelle à ce titre l'effet protecteur des acides gras oméga 3 vis-àvis des maladies cardio-vasculaires.
Contrairement aux ruminants, le lapin est un animal monogastrique ; son système digestif absorbe donc les acides gras sans les modifier. Ainsi, la composition en acides
gras de la viande de lapin est directement dépendante de celle de son alimentation. Récemment, plusieurs travaux se sont intéressés à la relation entre la richesse en acide
alpha-linolénique de la ration du lapin et la teneur en cet acide gras retrouvé dans la viande de l'animal.
L'enrichissement naturellement obtenu par modification de l'alimentation du lapin (rajout de luzerne et graines de lin) peut donc, dans certains cas, permettre d'obtenir une
viande « riche en acides gras oméga-3 ».
La teneur en lipides influence directement la valeur énergétique d'un aliment. Pauvre en lipides, la viande de lapin est peu énergétique (120 à 190 kcal/100g). Ce qui en
fait un allié de notre ligne.
C'est une excellente source de protéines, là encore, très proche de la viande de poulet (20 g pour 100 g), quel que soit le morceau de l'animal. L'Institut Pasteur de Lille
met en avant la bonne valeur biologique de ces protéines, cela signifie que les acides aminés essentiels y sont largement représentés (en particulier les acides aminés soufrés) et
qu'elles sont très bien assimilées par l'organisme. À noter aussi la faible teneur en collagène de la viande de lapin et la forte solubilité du collagène qui rendent la
viande de lapin particulièrement tendre.
Sa grande tendreté constitue un atout majeur pour l'alimentation des personnes âgées, dont les apports protéiques s'avèrent parfois insuffisants lorsqu'elles
ont des difficultés de mastication. Cette viande moelleuse et juteuse doit aussi s'apprendre à nos enfants, même s'ils la refusent pour des raisons symboliques. En présentant
des découpes de lapin, ils n'identifieront pas l'animal, et l'apprécieront avant tout pour sa saveur !
La viande de lapin contient en moyenne de manière significative plusieurs vitamines et oligoéléments importants, telles les vitamines B3 (utile pour le métabolisme
des glucides, lipides et protéines), et B12 (antianémique), le phosphore (composant des os et des dents) et le potassium. Elle contient également une importante
teneur en sélénium (100 g de viande de lapin couvrent environ 130% des ANC !) au fort pouvoir antioxydant. Enfin, sa teneur en sel (sodium) reste faible, d'où l'intérêt
de la proposer lors d'un régime hyposodé.
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