Qualité et sécurité des produits de charcuterie

Les charcuteries, qu'elles soient vendues au rayon « à la coupe » ou en libre-service, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriquées avec le même niveau d'exigence.

Les fabricants
Un cadre réglementaire strict fixe les règles d'hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des produits de charcuterie, de l'abattoir au conditionnement, est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP (*), la formation du personnel à l'hygiène, la validation des dates limites de consommation (DLC), la rédaction et la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène. Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d'assurer la traçabilité et d'en retrouver l'historique.

Les transporteurs et les distributeurs
L'exigence de qualité ne s'arrête pas aux portes des fabricants. Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs, les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l'ensemble des règles d'hygiène indispensables à la garantie du bon goût et de la sécurité des produits. Ils conservent les produits entre 0 et +4°C, les distributeurs veillent, de plus, à manipuler hygiéniquement les produits lors de la vente à la coupe.

Les consommateurs
Dernier maillon de la chaîne alimentaire, le consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu'il consomme :

• Éviter de rompre la chaîne du froid
Après l'achat. Avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.

• Respecter la température de conservation des produits
Elle est étiquetée sur les produits préemballés. Ils doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C. Attention, contrairement aux idées reçues, celle-ci est le plus souvent située au-dessus des bacs à légumes. Pour s'en assurer, il convient de se référer à la notice d'utilisation du réfrigérateur et d'en ajuster le réglage à l'aide d'un thermomètre.

• Respecter impérativement les Dates Limites de Consommation (DLC)
Pour les charcuteries préemballées dans un conditionnement non ouvert, la date limite de conservation est généralement de plusieurs semaines, cette période de conservation étant due, non pas à l'adjonction de conservateurs, mais au respect des conditions d'hygiène lors de la fabrication et du conditionnement des produits, à l'étanchéité parfaite de l'emballage (absence totale d'oxygène) et au maintien des produits conditionnés à une température la plus proche possible de 0°C. Les produits de charcuterie non préemballés ou les préemballés, dont le conditionnement a été ouvert, doivent être consommés rapidement (dans les 48 heures).

• Prendre soin de son réfrigérateur
Il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté (sur ce point le manuel d'utilisation du réfrigérateur indiquera de précieux conseils).
Il convient également de conserver séparément les produits cuits ou prêts à consommer des produits crus, afin d'éliminer les risques de contamination croisée.

• Respecter les règles élémentaires
Se laver les mains avant la préparation des aliments, nettoyer fréquemment sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine pour éviter tout risque de contamination des denrées.

(*) HACCP : Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis - Critical Control Point)

(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))

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