Les produits tripiers :
Le pieds

Les nouvelles rubriques, ou rubriques mises-à-jour apparaissent avec cette image. Le pied de boeuf, une fois dépouillé, offre ses tendons pour donner leur indispensable onctuosité aux Tripes à la mode de Caen. Le pied de veau, épilé et blanchi, parfois partiellement cuit par le tripier, accompagne les viandes du pot-au-feu, du boeuf-mode et du bourguignon. Base des bouillons et des gelées, on le mange également froid à la vinaigrette ou chaud : frit à la poulette, pané, farci, grillé à la diable ou tartare. Les recettes destinées à la tête de veau lui conviennent parfaitement. Le pied d'agneau se prépare "à la poulette", sauce qui à l'origine, accompagnait une fricassée de poulet. La sauce poulette est en fait une sauce dérivée de "l'allemande" (recette française en dépit du nom) qui se distingue de "l'espagnole" (encore une autre recette française en dépit du nom) par la couleur : la première est blanche et la seconde est brune. Le pied de mouton est utilisé dans la région lyonnaise pour la préparation de la Salade de clapotons. Ajouter un bouquet garni dans l’eau de cuisson et toujours bien veiller au temps de cuisson conseillé par votre artisan. (Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)