• 12 noix de Saint-Jacques sans corail • 250 g de riz à risotto Arborio • 200 g de Comté • 50 cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé • 1 échalote ciselée • 40 cl de crème • 150 g de beurre • 5 cl de vin blanc • 15 cl de jus de veau (1 cuillère à café de fond de veau diluée dans 15 cl d'eau) • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez nos dossiers sur le Comté et les vins du Jura.
• Accord avec un vin du Jura : ce risotto s'accompagne volontiers d'un blanc de l'AOC L'Etoile (cépage Chardonnay).
• Accord avec un vin d'une autre région : un Alsace Riesling.
• Faire fondre 100 g de beurre dans une grande casserole.
• Verser le riz et remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher).
• Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l'absorption du riz, puis lier avec 30 cl de crème.
• Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes.
• Réserver au chaud.
• Faire fondre l'échalote dans 25 g de beurre.
• Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10 cl de crème.
• Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.
• Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe.
• Remplir le fond de 4 ramequins avec ces lamelles, puis avec le risotto très chaud.
• Poêler les Saint-Jacques dans 25 g de beurre une minute de chaque côté.
• Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.
