Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs

Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs est un fromage à pâte molle légèrement pressée qui fleure bon la résine. Photo : © Mont d'Or Sa fabrication n'est autorisée que du 15 août au 15 mars. Vous retrouvez donc le Mont d'Or du 10 septembre au 10 mai chez les meilleurs fromagers. C'est un fromage hivernal qui se fabrique à plus de 700 mètres d'altitude dans une zone géographique délimitée par la source du Doubs, la frontière Suisse et le Saut du Doubs. Ce fromage tient son nom de la montagne, Mont d'Or, située à 1463 m d'altitude. Réalisé à base de lait cru (il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d'Or) de vaches de race Montbéliarde ou Simmental (robes pies rouges dans les 2 cas), le caillé, une fois démoulé, est cerclé d'une bande d'épicéa avant d'être affiné en cave (sur des planches d'épicéa), où il est frotté à l'eau salée et retourné chaque jour pendant 21 jours au minimum. Le Mont d'Or se présente en 3 formats : • le mini format (480 à 600 g environ, 57% des ventes) • le moyen format (700 à 800 g environ, 25% des ventes), idéal pour faire une boîte chaude en famille ou entre amis) • le maxi format de 2 kg à 3,2 kg (9% des ventes) • Vous le trouverez également au rayon coupe de votre magasin (9% des ventes). Dans ce dernier cas, le fromage ne peut être consommé que sur le plateau. La boîte d'épicéa où l'on le serre (il est serré, et non pas servi…) en fin d'affinage est plus petite que le fromage qui sera donc forcément plissé au moment de l'achat. Photo : DR La pâte ivoire onctueuse au parfum et au goût de résineux donne sa pleine mesure servie sur une assiette (sortez le fromage au moins 30 minutes avant de le déguster). On peut aussi déguster le Mont d'or chaud, creusé en son centre et empli de vin blanc sec du Jura, puis enfourné à four chaud une vingtaine de minutes. (*) Ce fromage se marie bien avec les vins du Jura, notamment les vins rouges légèrement boissés qui s'accordent avec la sangle d'épicéa. (*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération. Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1981. Il bénéficie depuis 1996 de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), délivrée par la Commission Européenne. Le Mont d'Or porte le nom de la plus haute montagne de sa région de production : le Mont d'Or, qui culmine à 1463 mètres. En Suisse, on peut trouver un Vacherin Mont-d'Or Switzerland ou Vacherin Mont d'Or AOC fabriqué dans la vallée de Joux (canton de Vaud). Il ne faut pas le confondre avec le Vacherin Fribourgeois AOC qui est un fromage de type pâte pressé non cuite au lait cru ou thermisé. A noter, il existe en Espagne un fromage appelé Torta de la Serena qui ressemble un peu au Mont d'Or français. • 400 producteurs de lait (chiffre de 2019) • 11 ateliers de fabrication dont un fabricant fermier • Près de 25 millions de litres de lait transformés en Mont d'Or • Plus de 5 700 tonnes de fromage commercialisées (650 tonnes en 1991, 3 286 tonnes en 2001 et 4 736 en 2011) en 2019 • 95 communes du Haut-Doubs dans la zone AOC Mont d'Or