Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs

Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs est un fromage à pâte molle légèrement pressée qui fleure bon la résine. Photo : © Mont d'Or Sa fabrication n'est autorisée que du 15 août au 31 mars. Vous retrouvez donc le Mont d'Or du 10 septembre au 10 mai chez les meilleurs fromagers. C'est un fromage hivernal qui se fabrique à plus de 700 mètres d'altitude dans une zone géographique délimitée par la source du Doubs, la frontière Suisse et le Saut du Doubs. Réalisé à base de lait cru (il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d'Or) de vaches montbéliardes ou Pies rouges, le caillé, une fois démoulé, est cerclé d'une bande d'épicéa avant d'être affiné en cave (sur des planches d'épicéa), où il est frotté à l'eau salée et retourné chaque jour pendant trois semaines au minimum. Le Mont d'Or se présente en 3 formats : • le petit format (480 à 600 g env.) • le moyen format (700 à 800 g env.), idéal pour faire une boîte chaude en famille ou entre amis) • le gros format de 2 kg à 3,2 kg • Vous le trouverez également au rayon coupe de votre magasin. Dans ce dernier cas, le fromage ne peut être consommé que sur le plateau. La boîte d'épicéa où l'on le serre (il est serré, et non pas servi…) en fin d'affinage est plus petite que le fromage qui sera donc forcément plissé au moment de l'achat. La pâte ivoire onctueuse au parfum et au goût de résineux donne sa pleine mesure servie sur une assiette. On peut aussi déguster le Mont d'or chaud, creusé en son centre et empli de vin blanc sec du Jura, puis enfourné à four chaud une vingtaine de minutes. (*) Ce fromage se marie bien avec les vins du Jura, notamment les vins rouges légèrement boissés qui s'accordent avec la sangle d'épicéa. Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs bénéficie aussi de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), délivrée par la Commission Européenne. Le Mont d'Or est une AOC depuis 1981 qui porte désormais le nom de la plus haute montagne de sa région de production : le Mont d'Or, qui culmine à 1461 mètres. Il ne faut pas confondre le Mont d'or (Vacherin) avec le Vacherin Mont-d'Or Switzerland (fabriqué en suisse). En effet, il existe en Suisse un fromage appelé Vacherin que l'on trouve, entre autre, dans le canton de Fribourg. (*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération. • 285 producteurs de lait • 12 ateliers de fabrication dont un fabricant fermier • 23,5 millions de litres de lait transformés en Mont d'Or • 4 510 tonnes de fromage commercialisées (en 2008/2009)