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Le Salers


Le nom de ce fromage se prononce comme 'salaire' donc sans le 's' de la fin.


Salers
Photo : DR
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Issu des monts volcaniques recouverts d'herbes sauvages, il est produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre et à condition expresse que les vaches soient nourries à satiété d'herbe pâturée.

La zone de production, autrefois identique à celle du Cantal, a été aujourd'hui recentrée sur le massif volcanique (départements du Cantal, du Puy-de-Dôme, de l'Aveyron et de la Corrèze).



Il faut environ 400 litres de lait, 3 journées et un tour de main particulier pour que naisse le Salers. Après chaque traite, le lait, cru et entier, est emprésuré dans un récipient en bois : la gerle. Commence alors un travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs et une phase de maturation. La tome est ensuite broyée et salée avant de reposer 3 heures.

Le moulage dans la tresse tapissée d'une fine toile de lin et le pressage régulier pendant 48 h lui donneront sa forme particulière. L'affinage dure ensuite 3 mois au minimum pendant lesquels les fourmes sont régulièrement retournées et frottées.



Porteur d'un signe distinctif caractérisé par un marquage en creux sur une face de la tome « Salers Salers », ce fromage de 45 kg est particulièrement reconnaissable.

A maturité, le Salers possède une croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées. Tranché, il dévoile une pâte ivoire légèrement maillée. L'herbe fraîche broutée par les vaches confère à chaque fromage un goût singulier corsé, épicé, lactique et assez fruité.

Le marquage « Tradition Salers » identifie les fromages conçus uniquement avec du lait de vache de race Salers.



• 1 574 T : la production annuelle
• 97 : le nombre de producteurs fermiers
• 22% : la part de la production de Salers consommée à Paris

Le Salers est classé AOC depuis 1961.
C'est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (A.O.C) pour les Fromages d'Auvergne : le Bleu d'Auvergne, le Cantal, la Fourme d'Ambert, le Saint Nectaire et le Salers.





(Source : Syndicat Interprofessionnel des Fromages d'Auvergne)





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