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Le Salers
Le nom de ce fromage se prononce comme 'salaire' donc sans le 's' de la fin.
Photo : DR |
Issu des monts volcaniques recouverts d'herbes sauvages, il est produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre et à condition expresse
que les vaches soient nourries à satiété d'herbe pâturée.
La zone de production, autrefois identique à celle du Cantal, a été aujourd'hui recentrée sur le massif volcanique (départements du Cantal, du
Puy-de-Dôme, de l'Aveyron et de la Corrèze).
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Il faut environ 400 litres de lait, 3 journées et un tour de main particulier pour que naisse le Salers. Après chaque traite, le lait, cru et entier, est emprésuré dans un récipient
en bois : la gerle. Commence alors un travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs et une phase de maturation. La tome est ensuite broyée et salée avant de reposer
3 heures.
Le moulage dans la tresse tapissée d'une fine toile de lin et le pressage régulier pendant 48 h lui donneront sa forme particulière. L'affinage dure ensuite 3 mois au minimum
pendant lesquels les fourmes sont régulièrement retournées et frottées.
Porteur d'un signe distinctif caractérisé par un marquage en creux sur une face de la tome « Salers Salers », ce fromage de 45 kg est particulièrement reconnaissable.
A maturité, le Salers possède une croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées. Tranché, il dévoile une pâte ivoire légèrement maillée. L'herbe
fraîche broutée par les vaches confère à chaque fromage un goût singulier corsé, épicé, lactique et assez fruité.
Le marquage « Tradition Salers » identifie les fromages conçus uniquement avec du lait de vache de race Salers.
• 1 574 T : la production annuelle
• 97 : le nombre de producteurs fermiers
• 22% : la part de la production de Salers consommée à Paris
Le Salers est classé AOC depuis 1961.
C'est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (A.O.C) pour les Fromages d'Auvergne : le Bleu d'Auvergne, le Cantal,
la Fourme d'Ambert, le Saint Nectaire et le Salers.
(Source : Syndicat Interprofessionnel des Fromages d'Auvergne)
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