Le Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire est la 4^ème AOP française au lait de vache en terme de volume de production, à savoir plus de 8 millions (fermiers et laitiers confondus) fabriqués sur la zone.

Photo : DR

Saint Nectaire est né sur une des plus petites zones AOC de l'Héxagone. Issu de la zone volcanique des Monts Dore, le Saint-Nectaire sort de son territoire d'origine lorsqu'il est introduit à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France Henri de Sennecterre.

Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite à croûte fleurie, à moisissures blanches, jaunes ou rouges.

Son aire d'appellation regroupe 69 communes dont 50 au sud-ouest du Puy-de-Dôme et 19 au nord du Cantal.

De forme circulaire, sa taille est de 21 cm pour le Saint-Nectaire ou de 13 cm pour le "Petit Saint-Nectaire".

Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué obligatoirement au lait cru entier. Il est produit à la ferme à partir du lait d'un seul troupeau et mis en œuvre 2 fois par jour après la traite. Il est marqué par une plaque de caséine verte ovale permettant d'identifier le producteur.

Le Saint-Nectaire laitier est fabriqué avec du lait pasteurisé ou non. Le salage se réalise en saumure (bain de sel). Il est marqué par une plaque en caséine verte carrée permettant d'identifier le producteur.

Il faut de 12 à 13 litres de lait pour fabriquer ce fromage.

Le Saint-Nectaire est un fromage exclusivement fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte pressée, non cuite, fermentée et salée, se présentant sous la forme d'un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur et dont le poids n'excède pas 1,850 kg.

Sa durée minimale d'affinage est de 28 jours après entrée en cave. Les caves d'affinage sont situées dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal. Le Saint-Nectaire peut également être fabriqué dans un format réduit, de 12 à 14 cm de diamètre et 3,5 à 4,5 cm de hauteur et dont le poids n'excède pas 0,650 kg.

Sa composition est au minimum de 45% de matière grasse et 52% d'extrait sec. Ce fromage est affiné pendant au minimun 4 semaines, mais aussi jusqu'à 2 ou 3 mois.

(*) Ce fromage s'accomode avec les vins de Bourgogne, rouges de préférence, ou les Pomerols. Les vins de terroir (VDQS), rouges ou rosés parmi lesquels les côtes d'Auvergne, Chanturgues ou Boudes sont des choix judicieux.

(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Le Saint-Nectaire bénéficie aussi de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), délivrée par la Commission Européenne depuis 1996. Le Saint-Nectaire est aussi classé AOC depuis 1955.
C'est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) pour les Fromages d'Auvergne : le Bleu d'Auvergne, le Cantal, la Fourme d'Ambert, le Saint Nectaire et le Salers.

• 14 000 tonnes de Saint-Nectaire dont 7 000 tonnes de Saint-Nectaire fermiers et 7 000 tonnes de Saint-Nectaire laitiers
• 8 millions de Saint-Nectaire fabriqués par an
• 396 producteurs laitiers
• 210 producteurs fermiers
• 22 affineurs
• 4 laiteries
• 8 collecteurs de lait
• 4ème AOP fromagère au lait de vache en France
• 1ère AOP fermière au lait de vache en Europe sur l'une des plus petites zones de production d'Europe (seulement 1800 km²)
• 2 000 emplois directs

1947, c'est la date officielle de fondation de la marque Saint-Nectaire par le « Syndicat d'Elevage et d'amélioration des Produits Laitiers des cantons de la Montagne de Besse et d'Issoire », qui deviendra plus tard le « Syndicat du Fromage Saint-Nectaire ».

(Source et remerciement : Syndicat du Fromage Saint-Nectaire, Besse-en-Chandesse)

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