La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache, à pâte persillée.
Elle est recouverte d'une fine croûte sèche fleurie et grisée. Elle est aujourd'hui fabriquée par dix fabricants laitiers et deux fermiers.
La zone de fabrication de ce fromage d'Auvergne se situe en majeure partie dans le Puy-de-Dôme, mais aussi dans la Loire et 5 cantons du Cantal.
Ce fromage se présente sous la forme d'un cylindre de 19 cm de haut et 13 cm de large.
Le lait (il en faut 18 litres pour fabriquer ce fromage) après avoir été caillé donnera naissance à cette Fourme d'Ambert. Le salage intervient
en fin d'égouttage. Après deux ou trois jours de séchage, les fourmes subiront le piquage. Cette
opération consiste à transpercer le fromage de part en part au moyen de longues aiguilles afin d'aérer
la pâte. Ceci permet au Pénicillicum Roqueforti (le Bleu) de se développer.
Dans les caves fraîches et humides, pendant au minimum 28 jours (délai légal), les fourmes vont
s'affiner lentement et la pâte délicatement persillée de bleu va développer tous ses arômes.
Consommée par plus de 20% des foyers français, la Fourme d'Ambert est un fromage très prisé par les amateurs. Ce délicieux fromage sait s'accorder à des mets salés ou sucrés.
On notera que la Fourme d'Ambert est un des rares fromages au féminin (lire "LA" Fourme pour celles et ceux qui ne suivent pas !).
(*) Ce fromage s'accomode avec un vin blanc moelleux (un Côteau du Layon, par exemple) ou un vin rouge fruité. Les Côtes d'Auvergne seront aussi
une belle idée d'accord.
La Fourme d'Ambert est classée AOC depuis mai 1972. Elle fait partie des 10 premières AOC française en terme de tonnage.
• 6 100 T : la production annuelle
• 500 : le nombre d'emplois directs générés par la filière
• 47% : le pourcentage de consommateurs en dessous de 49 ans
• La Fourme d'Ambert est présente dans 95% des points de vente (hypermarchés et supermarchés).
Il y a un "s" à idées de recettes car d'autres recettes seront mise en ligne prochainement…
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
(Source : Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert)
