 Crédit Photo : DR
Recettes par ingrédient
Vos courses à domicile :
Auchan, Carrefour, Coursengo,
Houra, Monoprix, Telemarket
Recettes Mardi Gras
Top 5 de nos recettes en 2011
Cocktails / Vins
Entrées (froides / chaudes)
Tartes / tartelettes
Oeufs / Farces / Sauces
Soupes (froides / chaudes)
Salades
Crêpes salées
Poissons, Fruits de mer
Viandes
Volailles
Plat chauds
Recettes de montagne
Pâtes
Légumes
Fromages ET Desserts
Crêpes sucrées
Cuisines du monde
Gastronomie
Equipez votre cuisine
Cadeau : le T-Shirt Cooking2000
|
La Fourme d'Ambert
L'origine de la Fourme d'Ambert se perd dans la nuit des temps.
Photo : DR |
L'histoire raconte que les arvernes en mangeaient au temps de la bataille de Gergovie. Quant aux druides gaulois, ils l'utilisaient pour célébrer leur culte à Pierre-sur-Haute, point culminant du
massif du Forez.
Les pierres dîmales taillées à l'effigie des produits du terroir de l'époque (saucissons, oeufs, fourmes...) situées sur l'église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) sont le témoignage vivant de la
présence de la Fourme au moyen-âge.
Plus tard, au XVIIIème siècle, la Fourme d'Ambert servait de monnaie d'échange pour la location des jasseries, ces fermes d'estives couvertes de chaumes qui jalonnent encore de nos jours les
Monts du Forez. Les fourmes étaient fabriquées à partir du lait récolté quotidiennement puis vendues, sur les marchés locaux à Ambert.
|
A partir du XXème siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de production sont améliorées pour assurer une meilleure qualité du produit.
En 1963, le Comité Interprofessionnel de la Fourme est créé dans le but d'obtenir l'Appellation d'Origine Contrôlée qui sera obtenue en mai 1972.
Depuis 2006, elle bénéficie d'une reconnaissance européenne en tant qu'Appellation d'Origine Protégée.
Photo : DR |
La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache, à pâte persillée.
Elle est recouverte d'une fine croûte sèche fleurie et grisée. Elle est aujourd'hui fabriquée par dix fabricants laitiers et deux fermiers.
La zone de fabrication de ce fromage d'Auvergne se situe en majeure partie dans le Puy-de-Dôme, mais aussi dans la Loire et 5 cantons du Cantal.
Ce fromage se présente sous la forme d'un cylindre de 19 cm de haut et 13 cm de large.
|
Le lait (il en faut 18 litres pour fabriquer ce fromage) après avoir été caillé donnera naissance à cette Fourme d'Ambert. Le salage intervient
en fin d'égouttage. Après deux ou trois jours de séchage, les fourmes subiront le piquage. Cette
opération consiste à transpercer le fromage de part en part au moyen de longues aiguilles afin d'aérer
la pâte. Ceci permet au Pénicillicum Roqueforti (le Bleu) de se développer.
Dans les caves fraîches et humides, pendant au minimum 28 jours (délai légal), les fourmes vont
s'affiner lentement et la pâte délicatement persillée de bleu va développer tous ses arômes.
Consommée par plus de 20% des foyers français, la Fourme d'Ambert est un fromage très prisé par les amateurs. Ce délicieux fromage sait s'accorder à des mets salés ou sucrés.
On notera que la Fourme d'Ambert est un des rares fromages au féminin (lire "LA" Fourme pour celles et ceux qui ne suivent pas !).
(*) Ce fromage s'accomode avec un vin blanc moelleux (un Côteau du Layon ou un
Bonnezeaux, par exemple) ou un vin rouge fruité. Les Côtes d'Auvergne seront aussi une belle idée d'accord.
Elle fait partie des 10 premières AOC française en terme de tonnage.
C'est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) pour les Fromages d'Auvergne : le Bleu d'Auvergne, le Cantal,
la Fourme d'Ambert, le Saint Nectaire et le Salers.
• 6 100 T : la production annuelle
• 500 : le nombre d'emplois directs générés par la filière
• 47% : le pourcentage de consommateurs en dessous de 49 ans
• La Fourme d'Ambert est présente dans 95% des points de vente (hypermarchés et supermarchés).
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
(Source : Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert)
|
|
