Le Bleu d'Auvergne

Photo : DR

Le Bleu d'Auvergne est né au milieu du 19ème siècle de la passion d'un fermier à 40 km à l'ouest de Clermont-Ferrand qui imagina ensemencer le lait avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle et de percer les pains de caillés avec une aiguille. L'air pénétrant dans les trames fit le reste.

Aujourd'hui, il se fabrique dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal là où les riches sols volcaniques sont le domaine des herbages à la flore abondante et variée.

Le Bleu d'Auvergne tire son goût généreux et rustique de ce respect d'une tradition de fabrication et d'affinage de plus de 150 ans.

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Le lait de vache est additionné de pénicillium roqueforti qui sera à l'origine du bleu, puis ensemencé en ferments lactiques et emprésuré. Le caillé obtenu, une fois tranché, est brassé jusqu'à l'obtention de grains coiffés favorisant la formation de l'ouverture puis placé dans des moules où il s'égoutte. Vient alors l'étape du salage : les fromages sont salés manuellement en surface par frottage au sel sec qui pénètre à l'intérieur de la pâte.

En début d'affinage les fromages sont piqués à l'aide d'aiguilles pour apporter l'oxygène nécessaire au bon développement du bleu. Le Bleu d'Auvergne est affiné dans des caves fraîches et humides pendant 4 semaines minimum.

Sous la forme d'un cylindre de 20 cm de diamètre et de 2 à 3 kg emballé dans une feuille d'aluminium, cette pâte persillée dévoile, une fois tranchée, une couleur ivoire onctueuse parsemée de moisissures bleu-vert (penicilium glaucum ou roqueforti). La gamme de ses saveurs est une résurgence de son terroir depuis la réglisse et l'anémone en passant par l'arnica.

Avec son goût affirmé et sa texture fondante, le Bleu d'Auvergne accompagne, sans perdre son caractère, une escalope de foie gras, un pavé de boeuf ou des poires pour le dessert. Il saura faire toute la différence dans une salade aux noix ou d'endives, ou encore pour rehausser les plats du quotidien...

• 5 200 tonnes produites chaque année
• 1 410 tonnes de fromages exportés
• 3 479 producteurs de lait
• 10 fabricants (dont 4 fabricants fermiers)
• 20 à 25 litres de lait sont nécessaires pour un fromage de 2 à 3 kg
• Il faut au minimum, 28 jours d'affinage

• C'est LA BleuE d'Auvergne - la pomme de terre, et non plus LE Bleu d'Auvergne - le fromage.
• Cousine de la Vitelotte, la pomme de terre Bleue d'Auvergne se pare d'une peau fine bleutée qui cache une chair blanche.
• Légèrement farineuse, la Bleue d'Auvergne est connue pour son utilisation dans l'Aligot, célèbre purée à la tomme fraîche.

• Le Bleu d'Auvergne est classé AOC depuis 1975.
• C'est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) pour les Fromages d'Auvergne : le Bleu d'Auvergne, le Cantal, la Fourme d'Ambert, le Saint Nectaire et le Salers.

Consultez notre article sur la 18ème édition de la Fête du Bleu d'Auvergne les 15 et 16 août 2015.

(Source : Syndicat Interprofessionnel des Fromages d'Auvergne)

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