Tourte d'escargots au Comté
et sa crème de sauge

Coût	Personnes	Préparation	Cuisson
	4	30 minutes	20 minutes

Les différentes étapes :


• Faites une pâte à tourte en mélangeant 250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pincées de sel et 70 g d'eau.

• Sauce Béchamel : Confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine. Ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire quelques minutes. Ajoutez enfin 1 jaune d'oeuf et le Comté râpé.

• Rincez les escargots et faites-les sauter doucement avec 20 g de beurre. Ajoutez 1/2 verre de macvin et faites réduire jusqu'à évaporation complète puis incorporez le persil haché.

• Etendez les 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière (ou 4 petites) avec la sauce béchamel et les escargots puis rabattez les bords de la pâte vers l'intérieur (sur 4 cm environ).
• Avec le reste de la pâte, détaillez un couvercle et soudez-le avec un peu d'eau sur les rabats.
• Faites une cheminée, dorez et cuisez au four 15 minutes environ (220°C / 430°F - Th.6).
• Faites réduire 1/2 verre de macvin, ajoutez la crème et faites cuire à nouveau pour épaissir la sauce.
• Salez, poivrez et ajoutez la sauge hachée.


Recette créée et exécutée par Sylvain Mathias
Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France
© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC), Poligny (Jura)
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Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation du CIGC