• 12 gambas • 12 tranches de poitrine d'oie fumée fine • 50 g de topinambours • 1/8 chou vert frisé • 1 carotte • 1/8 céleri • 1/3 fenouil • 1 branche de coriandre fraîche pluche • 1 paquet de tempura • 6 têtes de cèpes • glace de fond de carcasse de gambas • huile de sésame grillée • sauce crème échalotée • 3 échalotes traditionnelles • 15 cl de fumet de poisson • 20 cl de crème fleurette • 5 cl de vinaigre blanc • sel • poivre
Que boire avec ce plat ? • Crémant d'Alsace : Le caractère brûlant des beignets sera rehaussé par les fines bulles et
“le frappé” d'un Crémant d'Alsace servi bien frais !
• Pinot Gris : L'opulence du Pinot Gris répondra par ses parfums d'automne aux cèpes et à la poitrine d'oie fumée.
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre rubrique sur les Vins d'Alsace.
• Vous trouverez la tempura (beignet fruit de mer dans le rayon cuisine asiatique).
• Consultez notre dossier sur Mardi Gras.
Beignets de gambas, minute de légumes d'automne et cèpes rôtis, sauce à la crème échalote
• Eplucher les topinambours et le céleri, tailler en bâtonnets.
• Effeuiller le chou vert, éplucher la carotte et couper en julienne, tailler le fenouil en julienne fine.
• Préparer les pluches de cerfeuil à poser sur du papier absorbant humide.
• Décortiquer les gambas en y laissant la queue, garder la tête et le reste.
• Préparer la pâte à beignet (acheter la poudre dans un magasin spécialisé de produits asiatiques et se reporter à leur recette).
• Tremper les gambas dans l'appareil à beignet et les mettre à frire quelques minutes à 180°C, puis les égoutter sur du papier absorbant.
• Maintenir au chaud.
• Faire revenir les carcasses de gambas dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
• Laisser colorer, dégraisser, mouiller avec un peu de fumet de poisson, laisser réduire à glace.
• Passer le tout au chinois (passoire fine) et maintenir tiède.
• Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec la crème, assaisonner.
• Au dernier moment, ajouter le vinaigre blanc en fouettant doucement (la sauce peut être préparée 2 heures avant).
• Mettre de l'huile de sésame grillé dans un Wok et faire chauffer.
• Mélanger les légumes bien taillés et lavés, saler, et faire revenir le tout rapidement (une cuisson al dente est souhaitée).
• Avant de débarrasser le wok sur un plat, mettre les pluches de cerfeuil.
• Maintenir le tout à température tiède.
• Nettoyer les cèpes.
• Les couper dans le sens de la longueur, poser le côté plat sur une poêle anti-adhésive beurrée, donner une légère coloration de chaque côté.
• Côté plat, mettre un peu de gros sel au dernier moment.
• Mettre les légumes tièdes au centre de chaque assiette.
• Autour, à intervalle régulier, mettre les cèpes et les gambas.
• Autour des mets, mettre la sauce crème échalotée froide.
• Verser délicatement la glace de carcasse de gambas sur les tempura de gambas, puis poser les tranches fines de poitrine d'oie fumée sur la sauce crème échalotée.
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