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Ingrédients :

12 gambas
12 tranches de poitrine d'oie fumée fine
50 g de topinambours
1/8 chou vert frisé
1 carotte
1/8 céleri
1/3 fenouil
1 branche de coriandre fraîche pluche
1 paquet de tempura
6 têtes de cèpes
glace de fond de carcasse de gambas
huile de sésame grillée
sauce crème échalotée
3 échalotes traditionnelles
15 cl de fumet de poisson
20 cl de crème fleurette
5 cl de vinaigre blanc
sel
poivre


Que boire avec ce plat ?
Crémant d'Alsace : Le caractère brûlant des beignets sera rehaussé par les fines bulles et “le frappé” d'un Crémant d'Alsace servi bien frais !
Pinot Gris : L'opulence du Pinot Gris répondra par ses parfums d'automne aux cèpes et à la poitrine d'oie fumée.

Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre rubrique sur les Vins d'Alsace.
• Vous trouverez la tempura (beignet fruit de mer dans le rayon cuisine asiatique).
• Consultez notre dossier sur Mardi Gras.

Beignets de gambas,
minute de légumes d'automne
et cèpes rôtis, sauce à la crème échalote


Beignets de gambas, minute de légumes d'automne et cèpes rôtis, sauce à la crème échalote
Photo : © CIVA / Marcel Ehrhardt
Photo : © CIVA
Marcel Ehrhardt
Personne(s) : 8 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Une recette de Patrick Fulgraff
Restaurant Le Fer Rouge à Colmar

© CIVA
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Eplucher les topinambours et le céleri, tailler en bâtonnets.
• Effeuiller le chou vert, éplucher la carotte et couper en julienne, tailler le fenouil en julienne fine.
• Préparer les pluches de cerfeuil à poser sur du papier absorbant humide.
• Décortiquer les gambas en y laissant la queue, garder la tête et le reste.
• Préparer la pâte à beignet (acheter la poudre dans un magasin spécialisé de produits asiatiques et se reporter à leur recette).
• Tremper les gambas dans l'appareil à beignet et les mettre à frire quelques minutes à 180°C, puis les égoutter sur du papier absorbant.
• Maintenir au chaud.

• Faire revenir les carcasses de gambas dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
• Laisser colorer, dégraisser, mouiller avec un peu de fumet de poisson, laisser réduire à glace.
• Passer le tout au chinois (passoire fine) et maintenir tiède.

• Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec la crème, assaisonner.
• Au dernier moment, ajouter le vinaigre blanc en fouettant doucement (la sauce peut être préparée 2 heures avant).

• Mettre de l'huile de sésame grillé dans un Wok et faire chauffer.
• Mélanger les légumes bien taillés et lavés, saler, et faire revenir le tout rapidement (une cuisson al dente est souhaitée).
• Avant de débarrasser le wok sur un plat, mettre les pluches de cerfeuil.
• Maintenir le tout à température tiède.

• Nettoyer les cèpes.
• Les couper dans le sens de la longueur, poser le côté plat sur une poêle anti-adhésive beurrée, donner une légère coloration de chaque côté.

• Côté plat, mettre un peu de gros sel au dernier moment.
• Mettre les légumes tièdes au centre de chaque assiette.
• Autour, à intervalle régulier, mettre les cèpes et les gambas.
• Autour des mets, mettre la sauce crème échalotée froide.
• Verser délicatement la glace de carcasse de gambas sur les tempura de gambas, puis poser les tranches fines de poitrine d'oie fumée sur la sauce crème échalotée.




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