Les œufs
Un chiffre facile à se rappeler pour parler des œufs… Nous consommons en France 237 œufs (*) par an et par habitant. Sources : ITAVI 2025
L'œuf en quelques mots…
L'œuf qui s'accommode de tant de manières différentes que des livres entiers lui ont été consacrés.
• Il est en vérité l'aliment idéal, sous un petit volume, pour tout le monde, y compris les enfants, les convalescents et les personnes âgées.
• En France, quand on parle d'œuf sans préciser de quel animal il s'agit, c'est forcément des œufs de poule.
• L'œuf extra frais (jusqu'à 9 jours après la ponte) sera le choix privilégié pour déguster un œuf à la coque, pour préparer une mayonnaise, pour les œufs pochés, brouillés ou crus.
• Le mode d'élevage : pour les oeufs Label Rouge, vérifiez l'existence du logo Label Rouge et de la mention Plein Air (code 1), et pour les oeufs Bio, vérifiez l'existence du logo et de la mention Agriculture Biologique (code 0).
Le cycle de ponte
- Quel que soit l'élevage, le cycle de vie de la pondeuse reste le même.
- Depuis le 1er janvier 2023, l'élimination des poussins mâles est interdite en France.
- De la naissance à la 18 semaines : croissance des poules.
- Dès 18 semaines, la poule débute sa carrière de pondeuse.
- De 18 à 65 semaines, la poule pond environ 280 œufs par an.
- À la belle saison, une poule peut pondre 1 œuf par jour.
C'est quoi un œuf Label Rouge ?
Les œufs Label Rouge sont des œufs pondus par des poules élevées selon un mode d'élevage fermier et en plein air qui respecte le bien-être animal et l'environnement.
Les œufs Label Rouge sont produits dans le respect de la tradition avicole, selon un cahier des charges homologué par les pouvoirs publics français.
Réputé pour son sérieux, le Label Rouge existe depuis 1960 pour le poulet et depuis 1998 pour les œufs.
Il est la seule garantie officielle de qualité supérieure.
C'est quoi un éleveur d'oeufs Label Rouge ?
Encourager un mode d'élevage soucieux du bien-être animal
Encourager un mode d'élevage soucieux du bien-être animal
Liberté, espace herbeux, plein air, alimentation 100% végétale et minérale, les poules des oeufs Label Rouge et Bio bénéficient ainsi de conditions d'élevage favorisant leur bien-être.
Le nombre de poules par poulailler est limité pour que l'éleveur puisse s'occuper seul de son élevage. Les oeufs sont ramassés par l'éleveur au moins 2 fois par jour et triés manuellement un par un.
Pour les oeufs Bio, les poules évoluent dans un élevage conduit selon les principes de l'Agriculture Biologique et sont nourries à base d'une alimentation issue de l'Agriculture Biologique.
Photo : © Guy Durand
L'adjectif « fermier » est une mention valorisante reconnue par la loi française, et depuis mars 2009, un décret est venu préciser les conditions à remplir pour vendre des « œufs fermiers ».
Ils doivent provenir de poules pondeuses élevées en plein air ou selon le mode de production biologique. Le nombre de poules sur l'exploitation est limité à 6 000 et les œufs sont ramassées et triés à la main tous les jours.
L'alimentation doit contenir au moins 65% de céréales (complétés de protéines végétales, vitamines et minéraux). Enfin, l'exploitation est propriétaire des poules. Son nom et son adresse doivent figurer sur l'emballage.
Une poule Label Rouge ou Bio pond en moyenne 260 à 270 oeufs par an.
Savoir décrypter les mentions sur les œufs…
Pour s'y reconnaitre dans le maquis du rayon « œufs », une seule solution : lire attentivement et savoir reconnaître les différentes mentions. Pour vous y aider, voici un décryptage en règle :
Sur la boîte doivent apparaître notamment en clair :
le mode d'élevage :
• 0 = élevage bio (à privilégier)
• 1 = plein air / plein air Label Rouge (à privilégier)
• 2 = élevage au sol ou 3 = élevage en cage/collectif (à éviter dans les 2 cas)
Vérifier l'existence du mode du mode d'élevage (code 0 ou 1 sur la coquille)
• FR si le pays d'origine est la France suivi par un code d'élevage d'origine de 5 caractères
• la Date de la Ponte (non obligatoire)
• la Date de Consommation Recommandée (DCR) ou Date de Durabilité Minimale (DDM) La DCR est fixée le 28ème jour après la ponte. Un œuf est extra-frais jusqu'à 9 jours après la ponte.
le poids des œufs :
• S ou PETIT (45 à 53 g)
• M ou MOYEN (54-63 g)
• L ou GROS (64-73 g)
• XL ou TRES GROS (+ de 73 g)
La mention BIO ou LR (Label Rouge) peut être présente sur l’œuf.
A noter, de plus en plus de grandes surfaces retirent de leurs rayons les œufs en mode d'élevage 2 ou 3.
Le rouge et le noir…
OK, il s'agit en réalité du jaune et du blanc, c'est normal, on parle des œufs.
| Le Jaune | Le Blanc |
| Il sert de liant pour les sauces et les émulsions. Il apporte aussi sa belle couleur et sert à émulsifier les matières grasses. Ses molécules retiennent aussi les parfums. | Le blanc forme des petits vésicules qui retiennent l'air. On obtient une mousse qui se régidifie lorsqu'on la chauffe : œufs en neige, meringues et soufflés lui doivent beaucoup. |
La couleur de la coquille de l'œuf…
- On retrouve l'œuf dans l'alimentation de tous les pays, sous toutes les latitudes mais la France est l'un des seuls pays au monde où les œufs consommés ont une coquille rousse ; partout ailleurs la coquille est blanche.
- La couleur de l'œuf est déterminée par (roulements de tambours) la race de la poule.
- La couleur n'a aucune influence sur le goût ou les qualités nutritionnelles de l'œuf.
En 2025, plus de 51 millions de poules pondeuses étaient élevées en France.
Voici la répartition des poules par modes d'élevages (source : ITAVI 2026) :
• élevages avec hébergements collectifs (32,3 millions de pondeuses), soit 23%
• élevages en plein air (hors Label Rouge), soit 32%
• élevages en plein air (en Label Rouge), soit 6%
• élevages bio, soit 13%
• élevages au sol, soit 26%.
Les productions les plus dynamiques sur les cinq dernières années sont celles d’œufs biologiques et d’œufs de pondeuses élevées au sol, dont les taux de croissance annuelle atteignent 11% en moyenne sur 5 ans, en réponse à la demande du marché. A contrario, le nombre de poules en hébergement collectif (code 3) a chuté de 8,6% entre 2010 et 2011.
La production d’œufs en 2025 en France aurait atteint 16 milliards d'unités.
La France est le 1er pays producteur d’œufs en Europe en 2025 : Cocorico !
En 2025, il existe 3000 éleveurs de poules en France, soit environ 51 millions de poules.
L'œuf côté santé
L'œuf offre l'avantage de se préparer rapidement et de se présenter sur la table avec une foule de variante, lesquelles sont toutes, excellentes.
L'œuf est l'un des aliments les plus économiques et les plus nutritifs qui soient. Ses protéines présentent le taux le mieux équilibré en acides aminés pour l'adulte et l'enfant.
Mais attention, il convient d'être exigeant car ses qualités nutritionnelles dépendent directement de la qualité d'alimentation de la poule ! Ses vitamines B1, B2, B3, sa richesse en phosphore (25% de l'apport quotidien recommandé) et en fer (15% de l'AQR : Apport Quotidien Recommandé) sont également de précieux atouts.
De nutrition complète et de facile digestion, l'œuf pour être bon, doit être très frais. Pour mémoire, un œuf est extra-frais jusqu'à 9 jours après la ponte.
Issus de poules élevées en plein air, heureuses et bien nourries, l'œuf Label Rouge et l'œuf Bio sont des aliments sains, pratiques et économiques !
On peut consommer des œufs tous les jours à raison de 100 à 150 g, soit 2 à 3 œufs (sauf avis médical contraire).
L'œuf : un succès mondial !
Les qualités des oeufs sont reconnues dans le monde entier où il en est consommé chaque année plus de 1 000 milliards d'unités. Ainsi, au niveau international, la consommation moyenne d'oeufs était estimée par la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) à 9,1 kg/personne en 2005, soit environ 145 oeufs par an et par habitant.
On constate quelques disparités selon le régime alimentaire de chaque pays : les niveaux de consommation moyens varient de plus de 300 oeufs par personne au Mexique, au Japon ou en Chine, 230 à 250 oeufs en Europe et aux USA, à moins de 100 oeufs par personne dans des pays africains ou d'Asie du sud est.
Reconnaître un œuf frais et les conserver
Le plongez dans un bol d'eau salée : S'il demeure à plat au fond du bol, employez-le sans hésitation. S'il se place sur une de ses extrémités, méfiez-vous. S'il se tient entre deux eaux, rejetez-le impitoyablement.
• Eliminez impérativement tout œuf cassé ou même fêlé.
• Ne les lavez pas car vous supprimeriez la barrière naturelle qui les protège des microbes et des odeurs.
• L'oeuf doit être conservé au réfrigérateur (de préférence dans le compartiment à alvéoles, sinon dans l'emballage d'origine, toujours pointe en bas) après achat afin de limiter les écarts de température susceptibles de fragiliser la barrière protectrice de la coquille (la cuticule) contre les microbes.
• Préférez des œufs bien frais en particulier pour une préparation à la coque ou en neige.
A l'époque de Pâques, les œufs de Pâques peuvent être décorées de diverses façons, et souvent remplis de chocolat pour le plaisir des petits et des grands.
La journée mondiale de l'œuf
Elle se tient chaque deuxième vendredi du mois d'octobre.
En savoir plus sur les œufs…
- Dossier sur les œufs
- Sélection de livres sur les œufs
- Tous nos conseils sur les omelettes
- Recettes avec des œufs (en tant qu'ingrédient principal)
- C'est quoi un éleveur d'oeufs Label Rouge ?
- Comparaison entre les oeufs Label Rouge et les oeufs BIO
(Remerciements : CNPO (Interprofession des œufs) / ITAVI (Institut Technique de l'Aviculture)