Les Fromages de Suisse : L'Emmentaler AOP suisse

Les enfants adorent ses « yeux ». De l'autre côté de l'Atlantique, on le surnomme « Le Swiss Cheese ». Sans nul doute, l'Emmentaler AOP suisse a une belle aura internationale. D'où son titre honorifique de Roi des Fromages.

Emme und Tal ?

Emmentaler AOP suisse Photo : DR Photo : © DR

Sa majesté l'Emmentaler AOP suisse révèle sa plus pure origine dans son étymologie : « Emme », le doux nom de la rivière du canton de Berne et « Tal » qui signifie vallée en allemand.

Ainsi, est né ce fromage, à la carrure impressionnante, sur les bords de ce cours d'eau de la Suisse Alémanique.

Et depuis sa source, il en a fait du chemin.

A son apparition au XIIIème siècle, il était uniquement produit dans les Alpages. Il était fabriqué pour conserver en hiver, les surplus de lait du printemps. A partir du XIXème siècle, son goût est tant apprécié que sa production s'étend à plusieurs vallées, puis en plaine.

Aujourd'hui plus de 180 fromageries traditionnelles le produisent, selon les critères rigoureux de son cahier des charges. Il intègre notamment une alimentation 100% naturelle des vaches. Elles sont nourries d'herbe ou de fourrage sans ensilage ni OGM - d'ailleurs aucun colorant, ni conservateur n'est utilisé dans la fabrication de ce fromage. Ainsi elles sont garantes d'un lait cru de grande qualité qui contribue véritablement à son goût unique. Ses arômes se révèlent d'autre part grâce à un affinage lent en cave de 4 mois minimum.

La zone de production de l'Emmentaler AOP suisse, s'étend à ce jour aux Cantons d'Argovie, de Berne, de Glaris, de Lucerne, de Schwyz, de Soleure, de St-Gall, de Thurgovie, de Zoug, de Zurich et certains districts du canton de Fribourg.

Carte d'identité d'Emmentaler AOP suisse ?

Hauteur : 16 à 27 cm / Diamètre : 80 à 100 cm
Poids : 75 à 120 kg
Affinage 4 mois minimum
0,5 g seulement dans 100 g de fromage
20 000 tonnnes sont dégustées chaque année en Suisse et dans le monde entier
Une meule se fabrique avec 1200 litres de lait cru
Originaire de la vallée de l'Emme
Une production ancestrale et artisanale avec 120 fromageries
Sans additif, ni conservateur
Depuis septembre 2006, ce fromage est protégé par son Appellation d'Origine Contrôlée.

Les différents types d'affinage

Emmentaler AOP suisse Classic Affinage d'au moins 4 mois. Son goût est tendre et doux relevé de notes de noisettes. L'affinage parfait en tranches généreuses pour créer à la maison des burgers suisses : deux tranches de pains au pavot, de l'oignon finement ciselé et de la trévise.
Emmentaler AOP suisse Réserve Affinage d'au moins 8 mois. Sa croûte est brune foncée et sa pâte, fine et légèrement friable. Il compose de délicieux amuse-bouches, en rondelle posée sur un quart de tranche de pain de mie grillé, avec un cube de poire en finition.
Emmentaler AOP suisse Extra L'Emmentaler AOP Extra exige 12 mois d'affinage pour livrer aux connaisseurs ses arômes intenses.Pour être estampillé « affiné en grotte », l'Emmentaler doit avoir passé 6 mois au moins à l'abri des regards dans une cave humide creuséedans la roche et être âgé de 12 mois. De cet environnement si particulier, il arbore une croute brune presque noire.
Emmentaler AOP suisse Bio Affinage d'au moins 4 mois. Il est uniquement fabriqué avec du lait Bio, remplissant les sévères exigences de Bio-Suisse (Bio-Suisse est la Fédération des entreprises agricoles biologiques suisses). Ses arômes sont doux avec un accent de noisette. Idéal en lamelles dans une salade aux bonnes saveurs de la campagne: noix, pommes de terre, feuilles de pissenlit mijotées et lardons.
Emmentaler AOP Gotthelf Il est uniquement fabriqué dans des petites fromageries qui ne font du fromage qu'une seule fois par jour à partir du lait issu des fermes avoisinantes. Grâce à l'utilisation de cultures au petit lait mûri et à un affinage minimal de 12 mois, il possède un goût du terroir unique.
Emmentaler Couronné Il est affiné durant pas moins de 14 mois, dont 11 mois en cave fraîche et humide. Ses étiquettes sont des oeuvres d'art puisque réalisées par l'artiste suisse Thomas Ott.
Emmentaler AOP Urtyp Bénéficiant d'un affinage de 12 mois, dont 7 mois en caves humides, la qualité originale de l'Emmentaler est ainsi recréée avec ses saveurs authentiques, son goût pur et puissant mais sans âpreté.