Brochette de langoustines en gratin, riz noir vénéré Thaï

Préparation

1. Décortiquer les langoustines et confectionner les brochettes.
2. Conserver au froid.

3. Cuire le riz noir vénéré thaï à l'eau salée pendant 20 minutes, rafraîchir à l'eau et égoutter.
4. Conserver au froid.

5. Pour la sauce, utiliser les carcasses de langoustines en les faisant revenir dans une casserole avec un peu d'huile.
6. Dès coloration, mouiller avec un fumet de poisson et ajouter quelques légumes et herbes aromatiques.
7. Laisser réduire et passer ce fond qui sera mélangé au coulis de homard.

8. Réduire le coulis de homard, ajouter hors du feu la sauce hollandaise, le curry, la crème fouettée.
9. Assaisonner les brochettes.
10. Poêler les brochettes au beurre et à l'huile.
11. Chauffer le riz au beurre.

12. Dresser les brochettes sur un plat supportant la chaleur du four, verser un peu de sauce autour, passer au four position gril pour gratiner.
13. Dresser à part le riz assaisonné dans des bols asiatiques.

• Une recette de Philippe Gaertner
• Restaurant Les Armes de France à Ammerschwihr