Consommé de foie gras de canard poêlé, navet confit au Gewurztraminer, crevettes à la citronnelle et gingembre

Préparation

1. Peler la carotte, la couper en rondelles.
2. Nettoyer la citronnelle et le céleri et les couper en tronçons pas trop larges.
3. Peler et râper le gingembre.
4. Préparer le fond blanc dans une grande casserole et ajouter les crevettes, la citronnelle, le céleri et le gingembre.
5. Porter à ébullition puis laisser cuire à frémissement pendant 25 minutes, pour que les ingrédients aient le temps d’infuser le bouillon.
6. Passer. Réserver le bouillon.

7. Éplucher les oignons nouveaux, retirer la queue et les faire cuire dans une poêle beurrée.
8. Réserver.

9. Couper les navets en fines lamelles, presque en transparence.
10. Dans une sauteuse, porter le Gewurztraminer à ébullition.
11. Ajouter les lamelles de navet, laisser cuire 10 à 15 minutes, puis baisser et laisser réduire le vin jusqu’à ce que les navets soient glacés.
12. Réserver.

13. Couper le foie en gros cubes et les poêler doucement.
14. Ajouter les navets glacés et les oignons nouveaux.
15. Servir dans un bol, verser le bouillon de crevettes chaud et décorer avec le cerfeuil.

• Une recette de Gaël Orieux