Faire colorer au four 1 kg de cou de canard et mouiller avec 2 litres d'eau.
Laisser cuire 2 heures.
Passer et laisser réduire jusqu'à obtention d'un jus bien sirupeux.
Faire infuser un peu de citronnelle et assaisonner de sauce soja.
Préparation du consommé de canard
Blanchir 1 kg de cou de canard et faire colorer au four les 2 autres kilos puis mélanger le tout, ajouter l'oignon et la carotte et mouiller à hauteur avec de l'eau.
Laisser cuire à feu très doux pendant quelques heures.
Passer le consommé et y faire infuser le gingembre.
Préparation des ravioles de foie gras
Réaliser la pâte à nouille en mélangeant farine, 3 jaunes d'œufs et une pincée de sel.
Abaisser cette pâte et confectionner 12 ravioles en y mettant 20 g de foie dans chacune.
Souder la pâte au jaune d'œuf.
Les faire cuire dans un appareil à vapeur chinois pendant 4 à 5 minutes.
Dresser avec le consommé dans des bols chinois, des assiettes à soupe ou présenter les ravioles dans le panier vapeur, le consommé et le jus servis à part.
