Verser dans une casserole le vin, le vinaigre et 10 cl d'eau, ajouter une pincée de poivre blanc concassé et les échalotes hachées.
Laisser réduire à sec, ajouter 3 cl de crème et porter à ébullition.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et porter à nouveau à ébullition.
Passer au tamis fin et ajouter la sauce soja et la pointe de curcuma.
Chauffer la choucroute avec le chou frisé, ajouter le persil plat émincé et les baies roses.
Saler, poivrer les filets de skrei et les cuire à la poêle à l'huile d'arachide.
Dresser directement sur des assiettes chaudes, le mélange des choux au milieu de l'assiette, poser dessus le filet de skrei et verser autour deux cuillères de sauce.
Une recette de Émile Jung
Restaurant Le Crocodile à Strasbourg
Les conseils de Cooking2000
Connaissez-vous le Skrei de Norvège, dit « le poisson de l'amour » ?
Le skrei est disponible de janvier à mars, au-delà de cette période, choisir un cabillaud ou d'autres poissons blancs à chair ferme.
Que boire avec ce plat ?
Riesling : Sur ce plat, c'est la fraîcheur mais également la structure du Riesling qui sont recherchées. Il fera ressortir la finesse du poisson tout en dialoguant avec la choucroute et les épices.
Pinot Blanc : Pour un accord plus en rondeur, dégustez un Pinot Blanc, ce cépage tendre et délicat, qui allie fraîcheur et souplesse !
