Suprêmes et zestes de pamplemousse de Floride en gelée, Panna cotta parfumée à la cardamome, Sorbet au pamplemousse de Floride

Préparation

Préparation du sorbet

1. Presser les pamplemousses de Floride, filtrer leur jus et n'en garder que 500 g.
2. Mélanger le lait en poudre et le sucre dans une casserole.
3. Ajouter l'eau et faire chauffer jusqu'à frémissement.
4. Laisser alors refroidir à température ambiante, puis ajouter le jus de pamplemousse de Floride.
5. Mixer pendant 15 à 20 minutes.

Préparation des suprêmes et des zestes en gelée

6. Peler 2 Pamplemousses de Floride à l'aide d'un économe de manière à prélever les zestes.
7. Puis tailler ces zestes en fins bâtonnets.
8. Presser 4 Pamplemousses de Floride, puis cuire les zestes dans ce jus pendant 10 minutes.
9. Egoutter et réserver.
10. Peler à vif les pamplemousses restants, puis détacher la pulpe des quartiers à l'aide d'un petit couteau office.
11. Les tailler alors en 3.
12. Mélanger les copeaux aux zestes.
13. Porter à frémissement 25 cl du jus de cuisson des zestes, puis y incorporer la gélatine que l'on aura auparavant ramolli dans de l'eau tiède.
14. Mélanger alors le jus aux fruits et zestes.
15. Laisser refroidir.

Préparation de la panna cotta

16. Porter à ébullition la crème et y laisser infuser la cardamome pendant 1 heure.
17. Filtrer, puis porter à nouveau à ébullition avec le sucre.
18. Laisser tiédir, puis incorporer les feuilles de gélatine que l'on aura auparavant ramollies dans de l'eau tiède.

Préparation de la décoration (chips de pamplemousse)

19. Porter le sucre et l'eau à ébullition.
20. Tailler le pamplemousse de Floride en fines rondelles.
21. Confire les rondelles de pamplemousse de Floride dans le sirop, puis les déposer sur une plaque allant au four et faire sécher au four à 200°C pendant 10 minutes.

Dressage de ce dessert

22. Dans chaque verre, déposer la gelée de pamplemousse de Floride sur 1,5 cm.
23. Puis verser la crème de panna cotta sur une hauteur de 4 cm.
24. Laisser prendre au froid.
25. Au moment de servir, poser une quenelle de sorbet pamplemousse et une chips de pamplemousse de Floride.

• Une recette de Hélène Darroze