Dans une casserole, fouetter énergiquement, à feu doux, le jaune d'œuf avec l'eau jusqu'à ce que la consistance devienne onctueuse.
Faire fondre le beurre avec les écorces de citronnelle, dans une seconde casserole.
Verser le beurre fondu dans le jaune d'œuf et fouetter pour obtenir une sauce hollandaise.
La laisser refroidir.
Éplucher la carotte et la couper en allumettes.
Concasser les cacahuètes.
Égoutter les asperges.
Placer une assiette remplie d'eau à côté d'une seconde assiette vide.
Disposer une galette de riz dans la première assiette et la laisser ramollir 3 minutes afin qu'elle devienne translucide.
La placer alors délicatement dans la seconde assiette.
Disposer une feuille de salade au centre de la galette. La recouvrir de 2 pointes d'asperges, de 2 crevettes, de quelques allumettes de carottes et de cacahuètes concassées.
Refermer la galette de riz en commençant par ramener le haut puis le bas de la galette vers le centre.
Replier alors le bord droit au centre de la galette et l'enrouler sur elle-même afin d'obtenir un rouleau.
Recommencer l'opération avec les 3 autres galettes de riz.
Déguster cette recette avec la sauce hollandaise refroidie et l'accompagner d'un verre de Muscat d'Alsace frais.
