L'Ardéchois aux Marrons Glacés

Préparation

La veille

1. Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.
2. Montez les blancs d'oeufs en neige.
3. Incorporez petit à petit le sucre (meringue à l'italienne).
4. Ajoutez le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace.
5. Pochez le biscuit dans le cercle à entremet en faisant « des pompons » sur l'intérieur du cercle.
6. Remplissez le cercle de meringue à mi hauteur.
7. Faites une spirale en partant du centre vers les pompons.
8. Préchauffez le four à 210° (Th 6).

9. Enfournez le cercle.
10. Laissez-le cuire jusqu'à légère coloration.
11. Faites-le refroidir sur une grille.

12. Décollez délicatement, à l'aide d'un couteau, le biscuit et gardez-le dans le cercle.
13. Réalisez une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre.
14. Versez la crème anglaise encore chaude sur la gélatine, préalablement ramollie dans l'eau froide.
15. Incorporez la pâte de marron.
16. Laissez refroidir le mélange.
17. Quand il est froid, incorporez la crème montée ainsi que les brisures de marrons.

18. Dressage : versez la crème dans le cercle à entremet (sur le biscuit disposé au fond).
19. Lissez avec une spatule.
20. Faites prendre l'Ardéchois au réfrigérateur pendant 24 h.

Le jour même

21. Retirez le cercle en le chauffant légèrement.
22. Décorez de Marrons Glacés et servez-le en tranches ou entier.

• Une recette de Gérard Biscaut
• Chef pâtissier à l'Hôtel Le Méridien Montparnasse, Paris 14ème.