Bavarois à la châtaigne, Gelée et Tuile au Pineau des Charentes Blanc
- Personne(s) : 6 personnes
- Préparation : 60 minutes
- Cuisson : 30 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
le bavarois à la châtaigne
la dacquoise
le punch au Pineau des Charentes
la tuile au Pineau des Charentes
la décoration
Préparation
Préparation de l'appareil à tuile
- Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
- Mélanger le sucre glace avec la farine, ajouter le Pineau et le beurre pommade froid.
- Réserver 1 heure au frais.
- Faire chauffer le lait doucement.
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Verser le lait sur le mélange, bien remuer et replacer le tout à feu doux dans la casserole.
- Laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe une cuillère en bois (ou atteigne 84°C).
- Ajouter alors la gélatine hors du feu, bien mélanger puis laisser refroidir, sans laisser figer.
Pendant ce temps, préparer la dacquoise
- Préchauffer le four à 180°C.
- Monter les blancs en neige.
- Incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace.
- Verser la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
- Etaler sur 2 cm d'épaisseur.
- Cuire environ 20 à 25 minutes, la pâte doit être moelleuse.
- Laisser la dacquoise refroidir.
- Faire chauffer à feu doux les ingrédients du punch.
- Placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
- Diviser la recette en 2 : une partie servira à puncher la dacquoise, l'autre partie à la décoration.
- Ajouter les feuilles de gélatine dans la deuxième partie, et laisser refroidir quelques minutes.
- Pendant ce temps, alors que la crème anglaise est froide, fouetter la crème liquide bien ferme comme une chantilly puis incorporer la crème de châtaignes.
- Mélanger enfin les 2 préparation puis réservez.
- Monter les 6 bavarois dans des emporte-pièces de 6 cm de diamètre et 8 cm de hauteur.
- Disposer le fond de dacquoise au fond du moule, le puncher excessivement puis garnir le cercle avec le bavarois à la châtaigne.
- Enfin couler un peu de gelée de pineau dans chaque cercle et placer le tout au frais pour 3 heures au moins.
Préparation des tuiles au pineau
- Préchauffer le four à 200°C.
- Etaler l'appareil réservé en 6 disques irréguliers à l'aide d'une spatule sur une plaque de cuisson et enfourner pour 5 minutes en surveillant pour ne pas les laisser trop brûnir.
- A la sortie du four, laisser refroidir quelques instant puis décoller les tuiles sans attendre et les laisser refroidir en leur donnant la forme de votre choix.
- Faire un coulis avec le Pineau, en le portant à ébullition, le laisser réduire 5 bonnes minutes.
- Tailler le butternut et la châtaigne en petits cubes, les poêler légèrement au beurre, déglacer au Pineau.
- Avec les noisettes : réaliser un caramel, les tremper dedans avec un petit pic en bois, lever délicatement, planter dans un polystyrène le temps que le caramel durcisse.
- Démouler, les bavarois, les disposer au cœur d'une assiette avec le salpiquon de courge et châtaigne pour base et un joli trait de coulis de pineau.
- Sur le dessus, piquer la tuile, et disposer les deux noisettes au caramel et le bouquet de groseilles.
- À déguster avec un verre de Pineau rouge ou un vieux Pineau aux arômes de noix.
- Une recette de Julien Lachenaud
- Chef du Restaurant L'Yeuse
- 65 rue de Bellevue
- 16100 Châteaubernard (Cognac)
- Tél. : +33 (0)5 45 36 82 60
Les conseils de Cooking2000
- Cette recette peut être réalisée 5 heures à l'avance, les bavarois n'en seront que plus faciles à démouler.
- En période de grosse chaleur, ne pas hésiter à mettre un peu plus de gélatine.
- Découvrez notre dossier sur les marrons glacées.
- La typicité de l'appellation Pineau des Charentes repose sur une spécificité : il s'agit d'un vin de liqueur élaboré avec les raisins d'une même exploitation viticole, dont une partie a été préalablement transformée en cognac.