Buchette meringuée, Crème de Châtaigne et Mousse au Chocolat Noir

Préparation

Préparation des palets de céréales

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
2. Faire bouillir le miel dans une casserole.
3. Quand il commence à caraméliser, ajouter les 2 feuilles de gélatine et bien mélanger.
4. Verser le miel sur les corn flakes, bien les enrober, puis les disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque uniforme de 5 mm d’épaisseur.
5. Couper 6 palets de céréales de la taille des bûchettes, soit 4 cm sur 12 cm.

Préparation de la meringue

6. Monter les blancs en neige.
7. Une fois bien montés, ajouter petit à petit 30 g de sucre.
8. Quand les blancs sont bien serrés, incorporer délicatement le sucre restant à la spatule.
9. Remplir une poche à douille de la préparation et dresser sur une feuille de papier sulfurisé des bâtonnets de 1 cm de diamètre et de la longueur des bûchettes.
10. Placer 1 heure au four à 90 C°.

Préparation de la crème de châtaigne

11. Vérifier que tous les ingrédients sont à la même température.
12. Fouetter le beurre jusqu'à ce qu’il blanchisse, puis ajouter la confiture de châtaigne à la vanille et finir en ajoutant la crème anglaise.
13. Dresser la crème dans un moule rectangulaire, sur 1 cm d’épaisseur. Placer 1 à 2 heures au congélateur.
14. Démouler la crème et tailler 6 rectangles de 3 cm sur 12 cm.
15. Replacer au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat noir extra et dressage

16. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.
17. Monter la crème au fouet ou au batteur.
18. Incorporer 1/3 de la crème dans le chocolat à l’aide du fouet puis mettre tout le restant de la crème.
19. Quand la mousse est uniforme, la mettre dans une poche à douille puis remplir les 6 moules à bûchettes de 4 cm sur 12 cm aux 2/3.
20. Incruster les rectangles de crème de châtaigne dans la mousse.
21. Finir de répartir la mousse puis lisser et placer les rectangles de corn flakes.
22. Placer au congélateur au minimum 4h.

23. Démouler les bûchettes et les laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

24. Disposer les bâtonnets de meringue juste avant de servir.

• Une recette d'Ilan Waiche