Bûche au thé et au citron

Préparation

Préparation de la génoise

1. Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C)
2. Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre.
3. Quand le mélange est bien mousseux, ajoutez la farine de blé puis les cuillères à soupe de Fleur de Maïs Maizena®.
4. Placez un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
5. Versez la pâte.
6. Etalez pour obtenir une épaisseur de 1 cm.

7. Faites cuire 15 minutes à 180 °C.

8. Quand la génoise est cuite, la rouler.

Préparation du punchage au thé

9. Dans une casserole, faites chauffer le sirop (eau et sucre semoule).
10. Y infuser le thé.
11. Laissez refroidir.

Préparation de la crème au citron

12. Dans une casserole, faites chauffer le lait.

13. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le liquide soit mousseux.
14. Ajoutez la Fleur de Maïs Maizena®.
15. Incorporez le lait chaud et transvasez le mélange dans une casserole.
16. Faites cuire 3 minutes sans cesser de fouetter.

17. Versez le mélange dans un saladier et ajoutez 60 g de beurre.
18. Râpez l'écorce de citron à l'aide d'un économe.
19. Incorporez les écorces de citron.
20. Mélangez jusqu'à ce que la consistance soit bien lisse.
21. Laissez refroidir.

22. Quand la crème est à température ambiante, ajoutez le reste de beurre (60 g) en petits cubes.
23. Mélangez jusqu'à incorporation complète.

Dressage de la bûche

24. Lorsque la génoise est froide, la dérouler et la décoller du papier sulfurisé.
25. La puncher à l'aide d'un pinceau.

26. Etalez une fine couche de crème sur l'ensemble de la génoise.
27. Enroulez de nouveau la bûche.

• Une recette de Laurent Rigal
• Chef du restaurant L'Alexandrin à Lyon