Faire chauffer le chocolat et la crème dans une casserole à feu doux.
Remuer à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, ôter du feu, transvaser dans un bol et faire prendre la ganache au réfrigérateur.
Préparation du biscuit
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger les œufs entiers avec la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine tamisée.
Fouetter et ajouter le beurre fondu. Réserver.
Battre les blancs d'œufs en neige en ajoutant le sucre cristallisé, puis mélanger le tout.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, couler la pâte sur toute la surface, laisser cuire environ 15 minutes.
Laisser tiédir avant de découper des disques d'environ 6 cm à l'aide d'un emporte-pièce.
Préparation de la crème au beurre noisette
Travailler le beurre mou et la poudre de noisette à la spatule, réserver.
Verser l'eau avec le sucre semoule et la cassonade dans une casserole, porter à ébullition afin d'obtenir un sirop, réserver.
Battre les œufs entiers et les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajouter par petits filets le sirop encore chaud.
Mélanger jusqu'à refroidissement complet.
À cette préparation ajouter le mélange beurre/noisette par petites quantités et laisser refroidir environ 1 heure.
Dresser dans une poche à douille
Mise en place
Poser un disque de biscuit sur chaque assiette.
Napper d'une couche de crème noisette.
Recouvrir d'un autre biscuit, napper d'une couche de ganache et continuer l'opération en alternant afin d'obtenir des bûchettes identiques.
Finir par un biscuit surmonté d'un nuage de ganache.
Vous pouvez préparer le biscuit la veille et découper les disques de pâte, afin d'être prêt pour le montage le lendemain, recouvrir les biscuits d'un film étirable afin qu'ils restent moelleux.
