Carpaccio de Poire Cardamome, Crumble de Riz Soufflé Chocolat

Préparation

1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
2. Versez sur le riz soufflé et dressez entre deux règles pour donner la forme d'une baguette.
3. Placez au réfrigérateur.

4. Faites chauffer la crème liquide, le lait et le sucre roux.
5. Versez sur le chocolat préalablement haché jusqu'à dissolution.
6. Versez dans des verrines.

7. Epluchez et épépinez les poires.
8. Tranchez-les finement à l'aide d'une mandoline.
9. Dans une casserole, faites frémir 8 minutes à petit feu, l'eau minérale, le sucre semoule, le jus de citron, et les graines de cardamome pour obtenir un sirop très parfumé.
10. Dans un saladier, déposez les tranches de poires encore crues et versez le sirop chaud.
11. Laissez reposer 15 minutes, puis égouttez.

12. Dressez un crumble sur chaque assiette en nappant les poires d'un peu de sirop.
13. Ajoutez une quenelle de sorbet poire et disposez la verrine à côté.

• Une recette de Pascal Pochon tirée du livre Secrets Gourmands d'un Palace Balnéaire
• Chef pâtissier et Maître chocolatier du Grand Hôtel des Thermes de Saint Malo