Chocolat noir 75%, griotte et thé Matcha

Préparation

Préparation des crispies

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le beurre.
2. Dans une autre casserole, faire fondre le pralin puis mélanger les deux masses, ajouter le riz soufflé.
3. Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un biscuit homogène et laisser refroidir.

Préparation du bavarois aux griottes

4. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
5. Hacher les griottes finement.
6. Égoutter la gélatine entre les doigts.
7. Faire chauffez à feu doux les griottes avec 1 cuillère à soupe d'eau et y ajouter la gélatine égouttée.
8. Laisser refroidir.

9. Ajouter, le sucre, le fromage blanc.
10. A l'aide d'un batteur, monter la crème liquide et incorporer-la au mélange refroidi.
11. Monter les blanc en neige, lorsqu'ils sont bien fermes ajouter le sucre et serrer.
12. Ajouter délicatement ce mélange à la précédente préparation.
13. Couler directement dans des emporte pièces rectangulaires.

Préparation de la crème choco matcha

14. Hacher finement le chocolat et ajouter le thé matcha.
15. Faire chauffer la crème et ajouter-la au chocolat, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat.
16. Laisser refroidir et monter au batteur comme une chantilly afin d'obtenir une ganache montée ferme.
17. A l'aide d'une poche à douille lisse dresser de longs tubes sur du papier sulfurisé.

Préparation de la spuma griotte

18. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
19. Faire bouillir le sirop de griotte et la crème.
20. Egoutter la gélatine entre les doigts et l'ajouter hors du feu au mélange griotte-crème.
21. Laisser refroidir et garnir un siphon.
22. Réserver au frais.

Préparation du granité matcha

23. Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre et ajouter le thé Matcha.
24. Placer dans un bac et mettre au congélateur en remuant de temps en temps pour éviter que le granité, ne se décante.

Préparation de la sauce chocolat

25. Hacher finement le chocolat.
26. Dans une casserole, faire chauffer la crème, le sirop, la liqueur et le sucre puis verser sur le chocolat haché et remuer délicatement pour faire fondre le tout.
27. Réserver.
28. Tabler le chocolat pour réaliser des feuilles de chocolat très fines.

Dressage de ce dessert

29. Empiler une couche de Crispies, une couche de bavarois une fine feuille de chocolat, 3 tubes de ganache chocolat-Matcha et surmonter de 3 fines feuilles de chocolat.
30. Dans un petit verre déposer une griotte et servir la spuma de griotte au siphon, déposer le granité sur la mousse.

• Une recette de Rémi Van Peteghem
• Restaurant Le Sensing