Crêpes épaisses aux petites baies des sous-bois

Préparation

Préparation des petites crêpes

1. Dans un saladier, mélanger la farine à gâteaux Francine avec le lait et les 3 jaunes d'œufs.
2. Monter les blancs d'œufs en neige, y ajouter 100 g de sucre semoule, puis y incorporer la première préparation et mélanger.
3. Dans une poêle sur feu vif, verser un peu de d'huile, puis une petite louche de pâte pour former un petite crêpe.
4. Laisser cuire la crêpe 2 ou 3 minutes à feu doux, puis retourner et faire cuire autant l'autre côté.
5. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
6. Laisser refroidir les petites crêpes à température ambiante.

Préparation de la garniture aux fruits des sous-bois

7. Laver puis équeuter tous les fruits rouges.
8. Bien les égoutter sur du papier absorbant.
9. Diviser en 2 tous les fruits en réservant les plus jolis pour la finition.
10. Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau.
11. Jeter dedans la première partie des fruits rouges.
12. Mijoter 6 à 8 minutes.
13. Égoutter les fruits puis réduire le jus à feu doux pour obtenir une consistance sirupeuse.
14. Rajouter les fruits et faire refroidir le mélange.

Préparation de la crème aux épices

15. Égoutter le flan à la vanille, le mettre dans un saladier.
16. Y ajouter une pincée de cannelle, une pincée de mélange 4 épices et 3 tours de moulin à poivre.
17. Ajouter le mascarpone et fouetter le tout énergiquement pour obtenir une crème montée onctueuse.

Dressage et finition

18. Disposer une crêpe épaisse dans une assiette.
19. Faire une quenelle de crème aux épices.
20. Ajouter un peu de fruits rouges cuits et décorer avec les fruits réservés pour la finition.

• Une recette de David Zuddas, Restaurant DZ'Envies
• 12 rue Odebert, 21000 Dijon