Crêpes au citron et fraises, jus façon Suzette

Préparation

Préparation de la crème au citron

1. Dans un cul-de-poule, mettre le sucre et les zestes.
2. Tourner 1 minute avec une spatule afin que le parfum des zestes imprègne le sucre.
3. Ajouter les oeufs en fouettant, puis le jus de citron.
4. Mettre le cul-de-poule dans un bain-marie frémissant et faire cuire la préparation en la fouettant dès qu'elle commence à tiédir, jusqu'à ce qu'elle épaississe et atteigne la température idéale de 82/83°C…
5. Retirer du bain-marie et laisser refroidir à 60°C, avant d'y incorporer le beurre : si elle était trop chaude, le beurre fondrait à son contact, deviendrait huileux, et la crème se décomposerait.
6. Couper le beurre en cubes de 1 cm ; incorporer à la crème au citron, tout en fouettant très vivement.
7. Cette crème se garde quatre jours au réfrigérateur, à 4°C.

Préparation de la pâte à crêpes

8. Râper très finement le zeste d'orange.
9. Faire fondre le beurre à feu doux, et retirer du feu lorsqu'il est noisette.
10. Dans un grand saladier, battre les oeufs, ajouter le sucre, la farine, le zeste d'orange, le Grand-Marnier, le rhum, le lait, le beurre fondu tiède.
11. Laisser reposer la pâte 2 heures au frais.

Préparation du jus façon Suzette

12. Dans une grande casserole, faire chauffer le sucre à sec.
13. Quand il est d'une couleur caramel bien coloré, ajouter le beurre puis l'eau et le jus de citron.
14. Remuer, porter à ébullition, retirer du feu et réserver au frais.

Finition de ce dessert

15. Faire cuire les crêpes dans une petite poêle tamponnée d'huile.
16. Saupoudrer chacune d'elles de sucre glace et les empiler.
17. Garnir chaque crêpe d'une cuillère de crème de citron.
18. Poser dessus 5 ou 6 morceaux de fraises assaisonnées à la menthe, au citron et au poivre noir de Sichuan.
19. Plier la crêpe en deux, puis en quatre.

• Une recette créée par Pierre Hermé