Croustillant de Marrons, Chocolat, Caramel et Lait Mousseux de Vanille

Préparation

Préparation de la glace aux marrons glacés

1. Mélanger les jaunes et la crème de marrons.
2. Fouetter.
3. Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le mélange oeufs/crème de marrons.
4. Cuire comme une crème anglaise.

5. Refroidir, passer à la sorbetière pendant au moins une heure.
6. Finir en rajoutant des brisures de marrons glacés.

Préparation du lait mousseux aux châtaignes

7. Tiédir le lait et la crème.
8. Ajouter la crème de marrons.
9. Réserver au réfrigérateur dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Préparation de la mousse au chocolat

10. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
11. Ajouter les jaunes puis les blancs d'œufs montés serrés avec le sucre.

Préparation du caramel au beurre salé

12. Cuire le sucre avec le beurre.
13. Après coloration, ajouter la crème.
14. Réserver.

Préparation du croustillant aux marrons

15. Etaler la crème de marrons sur une plaque en 4 rectangles.
16. Cuire 8 minutes à 170°C.

17. Décoller les rectangles et former des cylindres avec le rouleau à pâtisserie.
18. Positionner chaque cylindre en position verticale sur une assiette puis les remplir avec la mousse au chocolat, la glace aux marrons glacés et recouvrir de lait mousseux.
19. Réaliser sur le fond de l'assiette autour du croustillant de fins traits de caramel au beurre salé.

• Une recette de Mathieu Viannay
• Chef du restaurant La Mère Brazier
• 12 rue Royale
• 69001 Lyon