Préparation de la meringue aux Biscuits Roses (à préparer la veille)
Monter les blancs en ajoutant le sucre en plusieurs fois.
Lorsque que la meringue est bien ferme, incorporer à l'écumoire le sucre glace et la poudre de Biscuit Rose.
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer trois rectangles : + Le premier de 26 cm de longueur sur 9 cm de largeur, + Le deuxième de 26 cm de longueur sur 8 cm de largeur, + Le troisième de 26 cm de longueur sur 7 cm de largeur.
Remplir alors avec une poche et une douille de 12mm, les rectangles de meringue aux Biscuits Roses puis cuire dans un four à 140°C (thermostat. 3 – 4 ) pendant 45 minutes avec la porte entrouverte puis éteindre le four.
Laisser la meringue toute la nuit à sécher.
Préparation de la mousse au chocolat
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie à 45°C.
Monter la crème fouettée puis incorporer délicatement le chocolat.
Dresser aussitôt.
Montage de la bûche
Disposer sur le plus grand rectangle de meringues, des rosaces de mousse au chocolat puis mettre le moyen dessus.
Disposer ensuite encore des rosaces de mousse au chocolat avec une poche et une douille cannelée puis mettre le plus petit au-dessus.
Réserver au frais puis saupoudrer de poudre de Biscuit Rose.
Une recette de Pascal Ferrat
Professeur de pâtisserie au lycée Gustave Eiffel de Reims
