Galette des Rois à la Frangipane (Pâtisserie Stohrer)

Préparation

Préparation du feuillage inversé (le beurre manié)

1. Homogénéisez le beurre ramolli en le travaillant à la Maryse ou au robot muni de l'outil feuille.
2. Incorporez la farine, sans échauffer ni émulsionner le mélange.
3. Abaissez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la forme d'un rectangle d'environ 25 x 45 cm.
4. Laissez reposer une heure au frais.

Préparation du feuillage inversé (la détrempe)

5. Dans un cul-de-poule, faites dissoudre le sel dans l'eau à peine froide (18-20°C), puis ajoutez le vinaigre ainsi que le beurre en morceaux.
6. Dans le robot muni du crochet, versez la farine, puis le mélange précédent.
7. Actionnez l'appareil jusqu'à obtenir une pâte homogène.

8. Étalez la détrempe en lui donnant la forme d'un carré d'environ 25 cm de côté.
9. Emballez-le dans du film plastique et laissez reposer une heure au frais.

Préparation du tourage

10. Sortez le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur.
11. Positionnez la détrempe au milieu du rectangle de beurre manié et rabattez ce dernier par-dessus (la détrempe doit être entièrement enveloppée par le beurre).
12. Étalez une longue bande de cette pâte sur 1 cm d'épaisseur.
13. Positionnez-la sur le plan de travail, le petit côté devant vous.
14. Rabattez le bord bas de la pâte au milieu de l'abaisse.
15. Rabattez aussi le bord haut vers le milieu, en laissant environ 2 cm d'écart entre les deux.
16. Repliez maintenant les deux parties l'une sur l'autre pour obtenir un carré à quatre couches.
17. Vous avez donné un tour double.
18. Laissez reposer une heure au frais.

19. Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur pour former un rectangle.
20. Répétez l'opération précédente pour donner un second tour double.
21. Réservez la pâte au frais pendant 2 heures dans du film plastique.

22. Donnez ensuite un tour simple (pliez un tiers de la pâte vers le milieu de l'abaisse, et l'autre tiers vers le haut, par-dessus – vous obtenez trois couches superposées et non quatre).

23. Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm.
24. Laissez reposer 30 minutes au frais.

Préparation de la crème pâtissière

25. Mettre le lait à bouillir avec la vanille.

26. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
27. Travailler les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que la pâte s'étire en ruban lorsqu'on la soulève à la cuillère, puis ajouter la farine.
28. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien.
29. Remettre le mélange sur le feu et faire cuire en tournant très soigneusement.
30. Retirer après ébullition.
31. Laisser refroidir pour que la crème soit bien fraîche.

Préparation de la crème frangipane

32. Crémez le beurre, le sucre et la poudre d'amandes à la spatule.
33. Mixez l'oeuf avec la pâte d'amandes (le mélange doit être homogène).
34. Incorporez à la première préparation.
35. Montez au fouet.
36. Ajoutez le rhum, la vanille liquide puis la farine.
37. Mélangez le tout avec la crème pâtissière.
38. Montez de nouveau au fouet afin que la texture soit bien aérée.

Montage et finition

39. Découpez 2 abaisses de feuilletage de 30 cm de diamètre, soit environ 280 g pour chaque abaisse.
40. Disposez la première abaisse sur le plan de travail, puis badigeonnez le pourtour d'eau.
41. Pochez la crème frangipane (environ 340 g) avec la poche munie d'une douille n°12.

42. N'oubliez pas de placer la fève !

43. Refermez soigneusement avec la seconde abaisse.
44. Soudez le bord et placez votre galette sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
45. Dorez une fois et laissez reposer au réfrigérateur.

46. Laissez bien le temps à la galette de se raffermir.
47. Dorez une seconde fois et laissez de nouveau refroidir.

48. Rayez la galette avec la pointe d'un couteau avant de l'enfourner pour environ 35 minutes à 180°C.
49. Badigeonnez-la de sirop dès la sortie du four.

• Une recette tirée du livre « Le Livre de Pâtisserie Stohrer » par Jeffrey Cagnes paru aux Editions du Chêne