Ganache de chocolat amer et son coulis de mangue au cidre poiré

Préparation

1. Porter la crème liquide à ébullition, puis la verser en 3-4 fois sur le chocolat en remuant entre chaque ajout.

2. Mélanger les jaunes d’œuf et l’œuf puis le sucre, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter cette préparation au mélange crème-chocolat.
4. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Pendant ce temps éplucher la mangue et réserver quelques cubes ou lamelles pour la décoration.

6. Confectionner le coulis avec la mangue : verser le cidre, le sucre et le jus du citron dans une casserole, porter à ébullition.
7. Redescendre à frémissement et faire pocher la mangue durant 4 minutes dans ce sirop puis laisser refroidir.
8. Mixer le tout et passer au chinois.

9. Dresser les quenelles de ganache dans une assiette ou une verrine et décorer avec les lamelles ou les cubes de mangue.

10. Pour savourer au mieux cette ganache fruitée, douce, avec la pointe d’amertume chocolatée, le poiré apportera la fraîcheur de son fruit et ses bulles légères.

• Une recette de Patrick Rajkowski