Île flottante de Germaine à la chicorée

Préparation

1. Préparez la crème anglaise en mélangeant 150 g de sucre semoule et les 6 jaunes d'œufs ensemble.
2. Montez-les au ruban (travaillez le mélange au fouet) jusqu'à obtenir un mélange presque blanc.
3. Réservez.

4. Faites bouillir le lait avec les bâtons de citronnelle thaï, puis versez-le sur le mélange sucre/œufs.
5. Faites cuire le mélange à 85°C pendant 3 minutes, en remuant sans cesse avec une spatule.

6. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre glace pour les rendre fermes.
7. Moulez ces blancs en neige dans un plat.
8. Puis faites cuire au four à 120°C pendant 30 minutes.

9. Après cuisson, démoulez la préparation.

10. Coupez et disposez des parts dans vos assiettes et faites couler la crème anglaise autour.

11. Avec le reste du sucre semoule (150 g), préparez un caramel.
12. Pour cela, faites cuire à feu doux le sucre, l'eau et le jus de citron ensemble.
13. Lorsque le caramel obtient une belle couleur dorée, ajoutez 4 doses de chicorée liquide.

14. Nappez l'île flottante de ce joli caramel.
15. Ajoutez des dattes dénoyautées en quartiers.
16. Vous pouvez également réaliser cette recette dans des ramequins individuels.

• Une recette de Nicolas Pourcheresse
• Direction de la restauration de l'hôtel Clarance Lille