Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Laisser infuser environ 10 minutes puis filtrer.
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Sans cesser de remuer, verser progressivement le lait vanillé.
Remettre le tout dans une casserole, ajouter les pistaches moulues, et faire cuire sur feu doux.
Lorsque la crème commence à napper le dos de la cuillère, elle est prête.
Au-dessus d'un bol, filtrer la crème et finir d'écraser les pistaches afin de bien lier le tout.
Refroidir en plongeant le bol dans un récipient rempli de glaçons.
Remuer de temps en temps, filmer et réserver au frais.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et porter à ébullition le lait, puis baisser le feu à frémissement.
Déposer une cuillerée à soupe de blancs en neige, laisser cuire environ 2 minutes en retournant et recommencer l'opération jusqu'à épuisement des blancs.
Les égoutter au fur et à mesure sur un papier absorbant, réserver.
Au dernier moment, préparer un caramel en chauffant le sucre cristallisé et l'eau dans une casserole.
Remuer avec une cuillère en bois, passer un pinceau mouillé sur les bords afin d'éviter la formation de cristaux sur les parois.
Laisser bouillir et arrêter la cuisson lorsque le caramel est blond.
Dans des coupes individuelles, servir les blancs sur un lit de crème.
Parsemer de pistaches écrasées, et décorer de filets de caramel, déguster frais.
