Faire un caramel avec le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau, puis réserver.
Battre les jaunes avec le caramel.
Monter la crème liquide en neige.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Incorporer les jaunes au chocolat fondu puis ajouter délicatement la chantilly.
Réserver au frigo.
Confit d'olives noires d'Espagne
Mettre les olives noires d'Espagne dans une casserole d'eau froide et les porter à ébullition puis les égoutter et les rincer abondamment à l'eau claire.
Déposer les olives noires d'Espagne sur une plaque et les mettre au four à 100°C pendant 4 heures jusqu'à ce qu'elles soient mi-sèches puis les laisser refroidir et réserver.
Faire cuire les olives avec les zestes d'oranges et de citrons, les gousses de vanille, le gingembre et l'anis étoilé au bain marie pendant 6 heures.
Une fois bien confit, refroidir dans des pots de confiture et mettre au frais.
Dressage
Accompagner la mousse au chocolat du confit.
On peut également ajouter un trait d'huile d'olive.
Cueillie à la main, l'olive d'Espagne conserve tous ses bienfaits. Elément essentiel du fameux régime méditerranéen, c'est un puissant antioxydant, riche en vitamines A et E, qui contient des polyphénols ainsi qu'une grande variété d'éléments minéraux dont le calcium et le fer.
L'olive est très riche en lipides, mais ce sont de bonnes graisses : 75% sont des acides gras mono-insaturés (l'acide oléique et oméga 9).
Ces acides gras essentiels participent à la fabrication des molécules anti-inflammatoires et immunitaires, indispensables pour renforcer les défenses naturelles du corps.
Ils ont un effet bénéfique sur le taux de cholestérol dans le sang.
