Nougat glacé aux Mirabelles de Lorraine

Préparation

1. Dénoyauter 400 g de Mirabelles de Lorraine sans trop les ouvrir.
2. Faire réduire de moitié le vin avec 20 g de miel.
3. Ajouter les Mirabelles de Lorraine et laisser cuire pendant 5 minutes en les faisant rouler dans le sirop, elles doivent être cuites sans se défaire.

4. Griller légèrement les amandes, les pistaches et les noisettes sous le gril du four chaud.
5. Les laisser refroidir, les concasser grossièrement.

6. Hacher le gingembre.

7. Mélanger et porter doucement à frémissements, le reste de miel avec 75 g de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe d'eau pendant 4 minutes.
8. Pendant ce temps, monter les blancs en neige molle avec 1 cuillère à café de sucre puis, tout en continuant de fouetter, incorporer peu à peu le sirop bouillant.
9. Continuer de battre un instant, la meringue doit être ferme et brillante.
10. La laisser refroidir puis incorporer délicatement, l'un après l'autre, le pralin, les fruits hachés et la crème liquide montée en chantilly.

11. Verser la moitié de la préparation dans un moule rectangulaire tapissé de papier film et garder le reste au frais.
12. Entreposer la terrine au congélateur pour raffermir la préparation puis couvrir d'une couche de Mirabelles de Lorraine égouttées et du reste de meringue.
13. La lisser, couvrir le moule d'un papier film.
14. Remettre au congélateur jusqu'au lendemain.

15. Faire cuire pendant 5 minutes les 250 g de Mirabelles de Lorraine dénoyautées avec 15 cl d'eau et la cassonade puis les mixer avec le jus de citron et le parfum choisi.
16. Tamiser le coulis.
17. Le réfrigérer pendant 3 heures.

18. Démouler et couper le nougat glacé en tranches.
19. Les disposer sur des assiettes nappées de coulis et servir.