Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Y ajouter les 5 œufs entiers, et mélanger 10 minutes à l'aide d'un fouet électrique.
Monter les 150 g de blancs en neige, puis ajouter en fin de montage le sucre en poudre et attendre qu'il soit bien dissout.
Mélanger délicatement le mélange aux blancs montés et ajouter le beurre fondu.
Etaler la préparation à l'aide d'une spatule sur deux plaques de four recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé (épaisseur : 1 cm).
Placer les plaques au four à 210°C pendant 10 minutes, les retourner à mi-cuisson.
Laisser refroidir.
Préparation du sirop
Placer l'eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition pendant 2 minutes et ajouter le café soluble.
Placer au réfrigérateur.
Préparation de la ganache chocolat/rhum
Hacher le chocolat le plus finement possible.
Porter la crème liquide à ébullition puis la verser sur le chocolat et mélanger.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le rhum.
Réserver de côté.
Préparation de la crème de châtaignes
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux, ajouter délicatement la confiture de châtaignes et la ½ feuille de gélatine préalablement trempée et fondue.
Préparation du glaçage
Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre et l'huile et mélanger.
Préparation du décor
Placer 1/3 du sucre dans une petite poêle anti-adhésive et laisser fondre à feu moyen puis ajouter le sucre restant au fur et à mesure, continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre devienne caramel/brun.
Retirer du feu.
A l'aide d'une cuillère à soupe, enlever un peu de caramel et former un motif décoratif sur une feuille de papier sulfurisé.
Renouveler l'opération, autant de fois qu'il reste de caramel.
