Pêche pochée, Coulis de Framboises, Sorbet Litchi

Préparation

1. Faire un coulis de framboises en mixant celles-ci avec le jus de citron et le sucre, passer au chinois (ajouter un peu d'eau si nécessaire).

2. Vider les litchis, remplir la peau de sorbet.
3. Faire un « tartare » avec la chair des litchis.

4. Verser le coulis autour de la pêche.
5. Terminer avec une fine julienne de menthe et le tartare de litchis.

6. Faire fondre les bonbons au caramel au four à 180°C pendant 6 minutes sur une feuille de cuisson.

7. Détailler à l'emporte-pièce au diamètre du récipient.

8. Faire un deuxième trou au centre de la tuile au caramel pour y insérer un litchi.

• Une recette de Philippe Etchebest