Poire pochée au cidre Poiré et son moelleux à la crème de marrons

Préparation

Préparation de la mousse de poires

1. Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.
2. Incorporez cette gélatine bien égouttée dans la purée de poires préalablement chauffée.
3. Mélangez bien et faîtes refroidir jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante.
4. Incorporez la meringue italienne préalablement concassée à la purée de poires.
5. Mélangez bien.
6. Incorporez enfin la crème fouettée et mélangez.
7. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Préparation du moelleux à la crème de marrons

8. Préchauffez le four 180°C (th 6).
9. Faîtes blanchir les œufs entiers et mélangez-les énergiquement avec le sucre.
10. Ajoutez le rhum et le sel.
11. Mélangez à l'aide d'un fouet.
12. Ajoutez la farine et la levure, mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
13. Travaillez le beurre pour le ramollir, ajoutez-y la crème de marrons.
14. Incorporez cette crème à la pâte.
15. Beurrez un moule à cake de 22 cm de diamètre.
16. Versez la préparation jusqu'à mi-hauteur.
17. Laissez cuire pendant 50 minutes.

Préparation de la poire pochée au cidre Poiré

18. Faîtes chauffer le cidre Poiré avec le sucre afin d'obtenir un sirop.
19. Infusez les épices dans le sirop à chaud.
20. Faîtes cuire les poires épluchées 20 minutes dans le sirop de cidre Poiré frémissant.

21. Réservez, coupez les ¾ de la poire en brunoise.
22. Conservez le sirop et le reste de la poire.

Dressage

23. Imbibez le moelleux de sirop de cidre Poiré.
24. Découpez 4 gros cylindres dans le moelleux à la crème de marrons, puis en découper à nouveau 4 plus petits dans chacun d'eux.
25. Remplissez à l'aide d'une poche à douille la partie vide des gros cylindres avec la mousse de poires et la brunoise.
26. Déposez la poire pochée à côté.

27. Pour personnaliser le dessert, vous pouvez ajouter des éclats de marrons glacés.

• Une recette de Beatriz Gonzalez
• Neva Cuisine - Paris 8ème