Le Royal Calisson d'Aix, Glace au Calisson, fine tuile blanche

Préparation

1. Préchauffer le four à 70°C (thermostat 2-3).

2. Mettre dans un saladier le blanc d'oeuf, ajouter le sucre glace, quelques gouttes de jus de citron et mélanger à l'aide d'un fouet.
3. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
4. Etaler le mélange en forme de calisson, à l'aide d'un pochoir, sur une feuille de cuisson en silicone.

5. Mettre au four 1 heure à 70°C, puis réserver au sec.

Préparation de la glace

6. Porter à ébullition le lait, le sucre et le miel dans une casserole.
7. Hors du feu, ajouter la pâte d'amande et les morceaux de coeur de calisson.
8. Mixer le tout.
9. Laisser refroidir.
10. Puis ajouter le beurre et la confiture d'orange.
11. Mixer.
12. Mettre dans la sorbetière pendant 45 minutes.

Préparation des segments d'orange

13. Peler à vif les oranges, prélever les segments et en récupérer le jus.

14. Mettre le sucre dans une casserole et le caraméliser de couleur blond (160°C).
15. Hors du feu, le mélanger avec le jus d'orange.

16. Faire refroidir le caramel avant de le verser sur les segments d'oranges.
17. Réserver au frais.

Montage

18. Déposer un sablé dans le fond de l'assiette, dresser dessus une quenelle de glace calisson, puis recouvrir d'une tuile.
19. Servir accompagné de segments d'oranges au caramel.

• Une recette de Joël Robuchon