Soleil de Minuit au Chocolat, Pralines de Chocolat Blanc, Profiteroles et Sirop de Prunes

Préparation

Préparation du caramel mou

1. Porter à ébullition la crème, le sucre, le glucose et la vanille jusqu'à atteindre 124°C.

Préparation pour les pralines et la mousse au chocolat blanc

2. Porter la crème à ébullition, y mélanger le chocolat.
3. Mélanger le jaune d'œufs et le sucre en poudre dans un bain marie à 85°C.
4. Ajouter le chocolat et la gélatine.
5. Mélanger avec la crème fouettée.
6. Ajouter les pralines.

Préparation pour les profiteroles

7. Porter le lait et les épices à ébullition.
8. Passer au chinois.
9. Réchauffer, réserver et ajouter la farine.
10. Lorsque la pâte se détache de la casserole, la passer dans un mixer et ajouter un œuf.
11. Diviser la pâte en portions de la taille d'une grosse noix et placer 2 heures au freezer avant de passer à grande friture (165°C).
12. Rouler dans le sucre avant de servir.

Préparation pour les tuiles au cacao

13. Dans un mixer en position vitesse lente, mélanger d'abord le beurre et le miel puis les autres ingrédients.
14. Passer ensuite à la vitesse supérieure pendant 5 minutes.
15. Former un boudin avec la pâte et la laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur.
16. Couper le boudin de pâte en tranches, les disposer sur une plaque beurrée et faire cuire au four 5 minutes à 170 ° C.
17. Décoller les tuiles et les former sur un rouleau à pâtisserie alors que la pâte est encore chaude.

Préparation pour le sirop de prune

18. Faire cuire tous les ingrédients ensemble, égoutter et faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

• Une recette de Daniel Rougé Madsen
• Chef du restaurant Hall Toll
• Stavanger, Norvège