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Tarte Tatin aux Pommes et à la Sauge

Tarte Tatin aux Pommes et à la Sauge
Photo : © Ducros

Ingrédients

Préparation

  1. Porter le cidre à ébullition dans une poêle en fonte ou allant au four de 25 cm de diamètre, sur feu moyen.
  2. Laisser bouillir jusqu'à ce que le cidre ait réduit de moitié, environ 10 minutes.
  1. Incorporer le sucre ; cuire jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser.
  2. Incorporer le beurre et la mélasse et bien mélanger.
  3. Disposer soigneusement les pommes dans le sucre caramélisé, côté coupé vers le haut, en les tassant bien.
  4. Cuire 5 à 6 minutes.
  1. Retirer du feu, saupoudrer de sauge.
  2. Placer la pâte feuilletée pardessus les pommes en prenant soin de bien rabattre les côtés.
  3. Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
  4. Ôter du four, puis laisser tiédir 5 minutes.
  1. Pendant que la tarte cuit, réaliser la garniture de feuilles de sauge : chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen vif.
  2. Frire 4 à 6 feuilles de sauge à la fois pendant 3 secondes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
  3. Les égoutter sur du papier absorbant.
  1. Passer la lame d'un petit couteau le long du bord intérieur de la poêle.
  2. Placer un plat à servir sur la poêle.
  3. En utilisant des maniques, retourner rapidement la poêle et le plat.
  4. Retirer la poêle.
  5. Les pommes sont sur le dessus et la pâte feuilletée forme la croûte.
  6. Servir tiède ou à température ambiante.
  7. Garnir de feuilles de sauge frites, de crème fraîche ou fouettée (facultatif).

Pour préparer dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre

  1. Faire réduire le cidre brut dans une grande poêle comme indiqué.
  2. Incorporer 120 g de sucre et cuire à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée.
  3. Incorporer 80 g de beurre et 3 cuillères à café de mélasse, bien mélanger.
  4. Ajouter 3 pommes pelées, épépinées et coupées en deux, mélanger pendant 5 minutes.
  5. Verser les pommes caramélisées dans le moule à gâteau.
  6. Disposer les pommes sur une seule couche, côté coupé vers le haut.
  7. Saupoudrer de sauge.
  8. Placer la pâte feuilletée par-dessus les pommes en prenant soin de bien rabattre les côtés.
  9. Mettre dans un four préchauffé à 190°C, puis réduire la température à 170°C.
  1. Cuire pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
  1. Reprendre comme indiqué plus haut.
  • Une recette issue du Carnet de Saveurs 2013 par Ducros

Les conseils de Cooking2000

  • Cette tarte Tatin rustique se distingue par ses pommes Granny Smith, ses notes de sauge et sa pâte feuilletée croustillante, après cuisson dans une poêle en fonte.
  • La réduction de cidre ajoute un arôme intense de fruit au caramel fait-maison dans lequel ont cuit les pommes.
  • La mélasse peut être remplacée par un sirop un peu épais, du miel corsé, 90 g de cassonade ou de vergeoise brune diluée dans très peu d'eau.