Verrines bayadères aux fruits et Biscuit Rose de Reims Fossier

Préparation

Préparation du biscuit crémeux au Biscuit Rose

1. Mettre le beurre en pommade.
2. Au batteur mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la poudre de Biscuit Rose avec le beurre pommade.
3. Ajouter les oeufs progressivement puis la fécule et l'alcool.
4. Dresser en petit moule flexipan de la taille de la verrine puis cuire au four 190°C pendant 10 minutes.

5. Une fois le biscuit crémeux refroidi, détailler en cercles de 8 mm d'épaisseur.

Préparation de la brunoise de fruits

6. Laver les fraises et les détailler en petits morceaux.
7. Peler à vif le pamplemousse, les kiwis et l'orange.
8. Détailler en petits morceaux.

Dressage des verrines

9. Faire une juxtaposition de fruits et de biscuit crémeux.
10. Pour cela, déposer les dés de pamplemousse dans le fond de la verrine puis poser une couche de biscuit crémeux.
11. Placer les morceaux d'orange puis une couche de biscuit crémeux.
12. Faire de même avec les kiwis et terminer par les fraises.
13. Le montage peut se faire en intercalant différemment les fruits, selon l'inspiration du moment.

14. A servir très frais.

• Une recette de Pascal Ferrat
• Professeur de pâtisserie au lycée Gustave Eiffel de Reims