Egalisez-les à 15 cm de longueur et taillez le reste des tiges d'asperges en petits dés.
Plongez le tout 15 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Mondez les tomates, épépinez-les et taillez-les en petits cubes.
Dans un bol, mélangez les tomates, les olives noires grossièrement émincées, le zeste de citron coupé en fine julienne, la ciboulette ciselée, le gingembre haché, l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Rafraichissez les asperges sous un filet d'eau fraiche, séchez-les sur du papier absorbant.
Coupez les tranches de jambon de Bayonne en deux et enroulez chaque asperge avec un morceau de jambon, en laissant dépasser les pointes et l'autre extrémité des asperges.
Dressage
Pour un dîner chic, présentez ces asperges comme des cannellonis froids.
Disposez quatre asperges dans des petits plats à petits rebords, nappez de sauce vierge et servez avec une tranche de pain grillé (ou des mouillettes toastées).
Pour une soirée plus décontractée, dressez les asperges enrobées de jambon dans des verres et répartissez la sauce vierge dans des petits bols.
