Asperges des Sables des Landes et ses petites sauces

Préparation

1. Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités.
2. Faites-les cuire 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante salée.
3. Egouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt

Préparation de la sauce maltaise

4. Mettre au bain-marie à feu doux les 3 jaunes.
5. Faire tiédir et un peu épaissir sans cesser de fouetter.
6. Ajouter le beurre par petits morceaux.
7. Ajouter le jus d'une orange et son zeste.
8. Blanchir préalablement celui-ci 1 minute à l'eau bouillante.
9. Servir aussitôt avec les asperges tièdes.

Préparation de la sauce mousseuse au cerfeuil

10. Blanchir quelques secondes le cerfeuil dans l'eau bouillante.
11. L'égoutter et l'essorer à fond.
12. Mixer avec 5 cl de crème et laisser bien refroidir au frais.
13. Monter en chantilly crémeuse mais pas trop dure le reste de crème.
14. Mélanger délicatement avec le mélange au cerfeuil, saler et poivrer.
15. Servir avec les asperges tièdes ou froides

Préparation de la vinaigrette aux herbes, copeaux de parmesan et oeuf mollet

16. Réaliser la vinaigrette en mélangeant les éléments.
17. Rajouter les herbes en dernier.
18. Incorporer 1 oeuf dur haché ou servir avec 1 oeuf mollet coupé en deux.
19. Détailler quelques copeaux de parmesan sur les asperges.