Carbonara d'asperge des Sables des Landes au magret de canard fumé

Préparation

1. Porter à ébullition la crème, le vinaigre de Xérès, le fond blanc de volaille en poudre avec l'oignon et la gousse d'ail émincés durant 10 minutes.
2. Saler et poivrer.
3. Mixer et filtrer la sauce avant de la réserver au frais.

4. Eplucher et tailler les asperges en julienne.
5. Les blanchir quelques secondes dans une eau salée.
6. Bien égoutter et réserver au frais rapidement.

7. Tailler la moitié du magret en lardons.
8. Couper l'autre moitié en fines tranches et faire frire à la poêle 5 minutes, afin de réaliser des croustillants.

9. Séparer les blancs des jaunes des oeufs de caille tout en conservant ces derniers dans une coquille pour la présentation.
10. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

11. Dans une poêle, faire chauffer de la sauce carbonara préalablement préparée avec un peu de parmesan râpé, puis ajouter les croustillants de magret fumé et la julienne d'asperges.

12. Dresser la préparation dans une assiette creuse.
13. Ajouter les croustillants de magret fumé et de ciboulette, puis finir avec un oeuf de caille au centre.

• Une recette de Julien Duboué