Carpaccio de Cèpe, à l'huile d'argan
- Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Pas de cuisson
- Coût : Moyen
Ingrédients
la vinaigrette
Préparation
- Frotter le fond de chaque assiette avec une gousse d'ail, tailler l'autre moitié finement au couteau.
Préparation des cèpes
- Ôter la partie terreuse et essuyer les cèpes à l'aide d'un chiffon propre ou d'un papier absorbant.
- Tailler finement les cèpes dans la longueur au couteau ou à l'aide d'une mandoline.
- Dresser les cèpes en rosace sur chaque assiette
Préparation de la vinaigrette
- Mettre dans 1 calotte ou 1 bol, 1 pincée de sel, la moutarde, 1 tour de moulin à poivre, la gousse d'ail hachée.
- Ajouter le vinaigre de Xérès et faire fondre l'assaisonnement en le remuant à la fourchette.
- Verser l'huile petit à petit sans cesser de remuer.
Préparation de la salade
- Nettoyer la salade, la laver délicatement, l'égoutter à l'essoreuse ou au panier à salade.
- Assaisonner la salade à l'aide de la vinaigrette.
- Placer la salade au centre de l'assiette, parsemer de quelques pignons fraîchement torréfiés.
- Assaisonner le cèpe de quelques grains de fleur de sel, piment d'Espelette, ciboulette ciselée.
- Verser au dernier moment 1 filet d'huile d'Argan.
- Une recette de Scott Serrato
- Chef d'Hélianthal Saint-Jean de Luz
Les conseils de Cooking2000
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- Scott Serrato est un chef de référence en cuisine diététique.
- Il fait partie d'une commission de professionnels délégués par le ministère de l'Education Nationale pour la découverte et l'apprentissage de cette spécialité dans les écoles hôtelières de France.