Coupez les noix de Saint-Jacques en tranches très fines, bien régulières, dans l'épaisseur.
Déposez-les au fur et à mesure sur des assiettes plates, en les chevauchant légèrement et en intercalant des lamelles de fromage découpées avec un emporte-pièce rond de diamètre 30 mm environ ou de la taille des St-Jacques.
Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez leur chair à la cuillère, puis écrasez-la dans une passoire pour éliminer les graines et garder le jus.
Dans un récipient, émulsionnez le jus de fruits de la passion avec l'huile d'olive, badigeonnez-en le carpaccio de Saint-Jacques, à l'aide d'un pinceau.
Recouvrez d'un film étirable et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Pour servir, ajoutez de la fleur de sel et du mélange 5 baies.
Décorez d'herbes, de fleurs comestibles et de zestes de citron vert.
Vous pouvez aussi ajouter quelques grains des fruits de la passion.
