Epluchez le reste des tiges avec un économe et coupez-les en dés.
Dans une sauteuse, faites suer avec la moitié du beurre et quelques gouttes d'huile d'arachides, les échalotes ciselées, le gingembre et les cubes d'asperges, sans coloration et en remuant sans cesse.
Versez le bouillon de volaille, assaisonnez de sel et poivre et laissez cuire environ 10 minute avant d'incorporer la crème.
Laissez cuire 2 minutes.
Mixez, passez au chinois et réservez au chaud.
Etalez les tranches de speck entre deux feuilles de papier sulfurisé, déposez un plat pour lester et enfournez 8 minutes à 180°C.
Faites cuire les pointes d'asperges 4 minutes à la vapeur.
Dans une poêle, avec le reste de beurre et d'huile d'arachide, faites saisir les pétoncles assaisonnées 1 minute à feu très vif.
Servez la crème d'asperges dans des assiettes creuses avec les pétoncles, les pointes d'asperges et les pétales croustillants de speck.
