Crème Tomate et « Thonique »

Préparation

Préparation pour la crème « thonique »

1. Mélanger le thon, le concentré de tomate, le citron vert, la coriandre, le sucre, l'aneth et la moutarde.
2. Chauffer (à 60°C) la purée de tomate puis ajouter les portions de fromage et en remuant faire fondre à feu doux sans jamais faire bouillir.
3. Mélanger ensuite les deux préparations puis incorporer délicatement la crème monte en chantilly.
4. Réserver au frais au minimum 2 heures.

Préparation pour les pailles feuilletées

5. Dans un saladier, mélanger à la fourchette le thon, le concentré de tomate, la purée de tomate, le vinaigre, le parmesan, l'huile, le curry et la fleur de sel (à doser selon votre goût).
6. Dérouler votre pâte feuilletée en la laissant sur la feuille de papier cuisson.
7. Badigeonner-la de dorure puis piquer avec une fourchette.
8. Etaler sur une des deux moitiés de la pâte le mélange au thon sur 5 mm d'épaisseur jusqu'à 5 mm du bord.
9. Replier comme un chausson, et aplatisser légèrement l'ensemble avec la main.
10. Dorer la surface du feuilletage et saupoudrer du mélange coco râpée et parmesan.
11. Placer ce chausson 10 minutes au congélateur pour couper ensuite facilement les pailles feuilletées.

12. Décoller le papier cuisson avant de tailler la pâte avec un grand couteau, en pailles de 1,5 cm de large et 10 cm de long en veillant à les séparer de 2 mm les unes des autres.
13. Cuiser au four à 180°C pendant 30 minutes environ (selon votre four) et server-les tièdes.

Dressage

14. Placer la crème dans le ou les petits récipients de votre choix et server avec les pailles feuilletées tièdes.

• Une recette de Philippe Conticini